Conozca los efectos negativos del clorato en los productos de lechería

Desde hace muchos años, el cloro se ha utilizado para la higiene y desinfección del equipo de ordeño. Sin embargo, el uso de productos clorados para este fin genera efectos adversos por lo que empiezan a ser prohibidos en algunos países.

Uno de esos efectos es la formación de metahemoglobina, una alteración en la hemoglobina que afecta su función de transporte de oxígeno hacia las células. Los niños menores de 6 a 12 meses son particularmente susceptibles a la metahemoglobinemia, pudiendo causar la muerte, según una nota publicada en el portal infortamboandina.co

Cuando se trata productos alcalinoclorados a temperaturas superiores a 65ºC se convierte el cloro en gas que, al ser corrosivo, ataca la integridad del material que se está limpiando, además de eliminar el efecto desinfectante del cloro.

De acuerdo con la nota, en 2022, David Gleeson y su equipo de colaboradores reportaron que el recuento de bacterias totales, psicrótrofas (bacterias que se desarrollan a 7ºC o menos), termodúricas (bacterias que resisten la temperatura de pasteurización), termófílas y Bacillus cereus fueron más bajas y el nivel de residuos de TCM y clorato fue menor con los protocolos de higiene con detergentes libres de cloro. Ello demuestra que los mismos tuvieron un impacto positivo en la calidad de leche, cuando son implementados en tambos comerciales.

Bacillus cereus y Pseudomonas spp. son bacterias psicrótrofas que producen enzimas proteolíticas (degradación de la proteína de la leche) y lipolíticas (degradación de la grasa de la leche) termorresistentes a temperaturas de pasteurización y esterilización (leche larga vida), alterando la calidad y vida útil de las leches larga vida, rendimiento quesero y produciendo sabor amargo en manteca y crema. (Lea en CONtexto ganadero: Preserve la calidad de la leche con higiene en el ordeño)

Por su parte Cremonesi y colaboradores en 2020, citado por el portal, ya habían demostrado que el uso de detergentes libres de cloro para la higiene del equipo de ordeño, incrementó la diversidad de la microbiota de la leche (conjunto de microorganismos que se encuentran normalmente en la leche) y consecuentemente mejoró la performance de producción de leche cruda y la calidad del queso.

La microbiota de la leche, representa un factor clave en la producción de leche cruda para la elaboración de quesos y contribuye al desarrollo de flavor, combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación, típico y textura para cada tipo de queso.

Efectos adversos

Los cloratos son de particular preocupación en la elaboración de fórmulas lácteas infantiles. Ello es crítico por la susceptibilidad de los lactantes a los efectos deletéreos de los cloratos.

También los cloratos tienen efectos adversos en otros productos lácteos como manteca y leche en polvo. El contacto entre el cloro y la leche resulta en la formación de subproductos, siendo el más importante el triclorometano (TCM, cloroformo). Este residuo tiene afinidad por la fracción grasa de la leche y se concentra principalmente en productos como la manteca y la crema.

El clorato en leche es inadecuado para la elaboración de suplementos nutricionales. En 2020 la Unión Europea, impuso un límite máximo de residuo de 0,10 mg/kg de clorato en leche. La prohibición en Irlanda de los detergentes clorados permitió cumplir con los límites máximos de TCM y cloratos permitidos. (Lea en CONtexto ganadero: Limpie y desinfecte sus equipos de ordeño en 3 pasos)

La tendencia mundial hacia la reducción del uso de antibióticos y hormonas dentro de la agenda de “Una Sola Salud” –buscando lograr una salud óptima para las personas, los animales y el ambiente–, se ha focalizado también en los últimos años en los residuos en leche asociados con el uso de sanitizantes clorados.

La limpieza y desinfección del equipo de ordeño y frío son esenciales para la obtención de una buena calidad higiénica de la leche y subsecuentemente de los productos y subproductos lácteos. El uso de productos clorados para tal fin, generan residuos de cloratos y TCM. Debido a los efectos adversos de estos residuos, se han desarrollado nuevos protocolos de limpieza y desinfección del equipo de ordeño con detergentes no clorados y ácido peracético. Este nuevo concepto ayuda a lograr una producción lechera sustentable, brindando una mayor seguridad alimentaria e imagen para el consumidor.