Es posible que algunos nunca se lo hayan planteado o les parezca algo obvio y aunque no es una cuestión trascendental, muchos si que nos hemos preguntado siempre por qué la leche y la mantequilla tiene diferente color si provienen del mismo lugar.   Pues bien, la diferencia de tono se debe a una razón: el mayor contenido de grasa de la mantequilla. Las vacas se alimentan de hierba y flores, ricas en un pigmento amarillo conocido como beta-caroteno, que se transfiere a la grasa de su leche. La leche en su mayoría es agua, tan solo contiene un 3 % de grasa (en el caso de la entera), mientras que la mantequilla tiene por lo menos un 80 %.   Los glóbulos de grasa suspendidos en la leche están rodeados por una fina membrana que retiene el beta-caroteno. Esta estructura refleja la luz de tal manera que la leche parece blanca. Pero en el proceso de elaboración de la mantequilla, la leche debe ser batida. Por lo que, dichas membranas se rompen y liberan el pigmento, según explicó Elaine Khosrova para New York Times, la autora del libro Butter: A Rich History.   No obstante, otros productos lácteos como la mantequilla fabricada a partir de la leche de oveja, cabra o búfala son blancos. Lo cual se debe a que dichos animales no almacenan el beta-caroteno como las vacas, lo transforman en vitamina A que es incolora. (Lea: Escasez de leche, queso y mantequilla cada vez más fuerte en Venezuela)   Por otro lado, si las vacas son criadas en pasto y la leche se recolecta a finales de verano o primavera, la mantequilla será más amarilla. Esto se debe a que en esta época hay más flores o un manto más rico en beta-caroteno para rumiar que en otoño o invierno. De hecho, en temporada de frío se crían en interior y son alimentadas con grano, que no contiene mucho de este pigmento.   Para solventar este problema, algunas lecherías suelen congelar mantequilla del verano y así pueden obtener el pigmento. Sin embargo, muchas industrias no crían jamas a sus vacas en pastos, por lo que no tienen este problema con las estaciones y tiñen sus productos con colorante artificial. Es el caso de la gran mayoría de las mantequillas que encontramos en el supermercado, que siempre tienen el característico color amarillo sea la época que sea.   Khosrova asegura que “en las comunidades agrícolas, cada primavera, la mantequilla era más bonita y más amarilla, pero en la actualidad nos hemos acostumbrado a la mantequilla de color pálido. No obstante, con el aumento de las mantequillas artesanales que son más doradas y amarillas, algunos chefs las están demandando más sobre la mesa, lo cuál puede hacer que la industria se replantee el asunto del color”.   Las industrias lecheras suelen añadir achiote para conseguir el color, extraído de las semillas de un árbol de las regiones tropicales de Centroamérica y Sudamérica. Estas semillas pulverizadas se usan para colorear algunos tipos de queso, ya que también puede proporcionar un tono anaranjado. (Blog: Desmitifican riesgos asociados al consumo de carnes rojas y la mantequilla)   Según Juana Mª González, dietista y nutricionista de la clínica Alimmenta, “el caroteno que pueda añadirse a las mantequilla (no todas lo llevan añadido), sirve de pigmento y también ejerce una acción como nutriente”. Además, asegura que los “carotenoides son nutrientes esenciales y su principal función es actuar como pro-vitamina A.Tienen propiedades antioxidantes, la potenciación del sistema inmune y la fotoprotección de tejidos, como la piel y el tejido ocular”.   Es posible que si nuestro cerebro asocia el color amarillo con algo más natural, nos sepa mejor. Pero la realidad es que si es debido a que contiene beta-caroteno, según Biblioteca Nacional de Medicina de los EE. UU., puede ayudar a disminuir el asma y prevenir trastornos de la piel, entre otras muchas enfermedades.   Lo importante es que tengas claro que amarillo no siempre significa artesanal y si tienes curiosidad de cómo se hace la mantequilla, aquí te dejamos un vídeo para que lo veas.   Tomado del siguiente enlace: http://www.lavanguardia.com/vivo/nutricion/20170201/413511678152/por-que-la-mantequilla-es-amarilla-si-la-leche-es-blanca.html