Nota del editor: Este artículo es parte de una serie ocasional de artículos ejecutivos proporcionados por autores comisionados por la Asociación Americana de Ciencia de la Carne en cooperación con Meatingplace. El artículo ha sido tomado de las memorias de la 68ava. Conferencia Recíproca de la Carne.   Las decisiones de compra de carne de res se ven influenciadas por el color de la carne más que por cualquier otro factor de calidad porque los consumidores usan la decoloración como un indicador de frescura y salubridad. Cualquier desviación del color rojo brillante durante el procesamiento de la carne de bovino conduce a tener que aplicar precios de descuento.   La carne de res de corte oscuro es uno de los problemas de calidad más prominentes en todo el mundo. Su término en inglés es “dark cutting beef”, y es usado para definir a la carne que no se torna rojo brillante cuando es cortada y expuesta al oxígeno. La industria cárnica estadounidense perdió aproximadamente $165-$170 millones de dólares en el año 2000 debido a canales con esta condición, según la Auditoria Nacional de Calidad de Carne de Bovino. (Lea: ¿Qué hace roja a la carne?)   Se ha estimado que las canales de corte oscuro cuestan aproximadamente $11 millones de dólares anuales a los productores de bovino de Canadá y $35 millones de dólares anualmente a los productores en Australia.   Específicamente, esta pérdida resulta del descuento en precios de las canales de bovino. Varios factores, tales como estrés antes de la cosecha, tipo de alimento, estación del año, tipo de crianza y actividad física influencian la tasa de incidencia de la condición de carne de corte oscuro. Todos estos factores pueden agotar el glucógeno almacenado en el músculo, resultando en menos ácido láctico que es formado en el músculo post mórtem. Anatomía de la carne de res de corte oscuro

Como resultado, la carne con esta condición tendrá un pH muscular alto, lo que puede afectar significativamente la calidad de la carne. La carne de res de corte oscuro es el resultado del agotamiento de las reservas de glucógeno antes del sacrificio, y con frecuencia se describe como la falla de la carne de tornarse rojo cereza brillante después del corte cuando la superficie ha sido expuesta al oxígeno. La carne de res de corte oscuro tiene un pH elevado debido al limitado contenido de ácido láctico y falta de formación de glucógeno.   El elevado pH juega un papel crítico en el estado físico del músculo, ya que permanecerá por encima del punto isoeléctrico; por lo tanto, la carne retiene más agua, causando que las fibras musculares estén más firmemente unidas. Consecuentemente, la carne es más oscura en color porque la luz en la superficie no se dispersa como lo hace en la carne de res de pH normal.   La aplicación de algunas fuerzas físicas puede afectar tanto la estructura del músculo como la función de las mitocondrias. Entonces, es posible mejorar la apariencia de la carne de res de corte oscuro. (Lea: Color y consistencia de la carne depende de la edad del bovino)   Sin embargo, ha habido investigación limitada para indagar los procesos físicos tales como congelación y descongelación y su efecto en las propiedades de carne de res de corte oscuro. El objetivo del estudio actual fue determinar los efectos de la congelación y descongelación en las propiedades de oxigenación de bistecs de Longissimus dorsi de bovino con la condición de corte oscuro.  Detalles de la investigación

Ocho lomos de bovino con características de corte oscuro fueron seleccionados de un proveedor local, y los lomos fueron divididos en dos mitades iguales. La primera mitad fue usada como muestra control, y la segunda mitad fue usada para el análisis de congelación/descongelación. Después de la congelación/descongelación, se cortó un bistec de 2.5 cm de grueso y se registraron los valores de oxigenación en la superficie recién cortada usando un espectrofotómetro.

Las lecturas fueron tomadas a los 30, 60, 90 y 120 minutos. La propiedad de oxigenación fue determinada como un incremento en la absorbancia a K/S 610 ÷ K/S 525 nanómetros.   La relación de K/S 610 ÷ K/S 525 indicó formación de oximioglobina (forma de mioglobina que da el color rojo cereza brillante a los bistecs de carne de res); un valor más bajo indica una mayor formación de oximioglobina o un intenso color rojo cereza brillante.   El pH del músculo fue cuantificado usando un medidor de pH tipo sonda. Los datos fueron analizados aleatoriamente.   El pH muscular promedio de la carne de res de corte oscuro fue de 6.2. Hubo un tiempo de “florecimiento” significativo (P < 0.0001; florecimiento se refiere a la revelación del color rojo cereza brillante). Conforme se incrementó el tiempo de revelación del color rojo, también lo hizo la intensidad de rojo.   Interesantemente, la congelación/descongelación de los bistecs con la condición de corte oscuro mejoró las propiedades de revelación de color como se indicó por una tasa K/S610 ÷ K/S 525 más baja que los bistecs con la condición sin haber sido congelados/descongelados.   Las muestras de congelado/descongelado tuvieron un 68% más intensidad de color rojo comparado con las nuestras control de carne de corte oscuro sin congelado/descongelado al final de 120 minutos de revelación de color. Conclusión

Los procesos físicos tales como la congelación y la descongelación tienen el potencial de mejorar el color de la superficie de la carne de res con la condición de corte oscuro.

La caracterización de las propiedades bioquímicas de la carne de res de corte oscuro ayudará a formular estrategias para minimizar las pérdidas debido a este fenómeno. Autora

Andrea English es estudiante asistente de investigación en el Departamento Animal y de Ciencia de Alimentos de Texas Tech University.   Fuente: Tomado de http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/61612