En estos días ha vuelto a ser tema de preocupación y análisis la importación de quesos análogos, por mención que realizó el Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural en el Trigésimo Tercer Congreso Nacional de Ganaderos, realizado en la ciudad de Santa Marta durante los días 29 y 30 de noviembre pasado.

Este producto que fue desarrollado hace ya varios años y que encontramos en algunos almacenes de las Grandes Superficies y utilizado por muchos empresarios del sector de la elaboración de alimentos es un producto que seguramente hemos visto en las góndolas y que nos llama la atención por su presentación en bloques y su bajo precio.  Pero cabe la pregunta obligada  ¿Qué sabemos de este producto con este nombre especial? ¿Es un queso o una imitación de queso?

La Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos utiliza el nombre de “Análogo de….” para cualquier alimento similar al queso o a los productos del queso, preparados con ingredientes no lácteos que remplazan total o parcialmente la leche. Básicamente, un queso análogo es una emulsión de aceite en agua, en el cual, gotas de grasa son incorporadas en un gel de caseínato (proteína) que funciona como emulsificante.

Es posible fabricar productos imitando el queso a partir de proteínas y de grasas vegetales. En Estados Unidos el desarrollo de estos productos alcanza un buen nivel industrial. La mayor parte de la industria de quesos análogos se ha concentrado en las instituciones, aunque también son vendidos al detal por algunos de los mayores fabricantes de imitaciones.

Para ayudar a dilucidar la preocupación del Gobierno, de los gremios de la producción de leche  y de los industriales por el ingreso de este producto, al igual que de los lactosueros, vamos a explicar de qué se trata.

En sus inicios, el principal producto análogo fabricado era el queso denominado “queso para pizzas” o análogo de Mozarella, ya que algunos dueños de pizzerías consideraban que al cliente no le interesaba ni el sabor, ni la calidad sino únicamente el precio y en los productos elaborados con este tipo de queso, la textura es tan ligera que no funde ni forma hebra adecuadamente. .

La pregunta obligada es: ¿Es el queso análogo de inferior calidad  per se o hay diferente calidades en este producto?  La respuesta está en la tecnología utilizada y las materias primas. La tecnología del queso análogo es derivada de la tecnología de los quesos procesados. El principio se basa en inducir una fusión homogénea para evitar que se separe la grasa y el agua y esto requiere de un agente emulsificante (la caseína o proteína de la leche).

En el caso de quesos con alto contenido de sólidos totales se requiere adicionar agua para mantener diluida o suspendida homogéneamente la masa de proteínas. Cuando no han sido modificadas las moléculas de caseína, constituyen un emulsifcante natural al que solo se le ha privado de su habilidad (en el queso) con la formación de puentes de Calcio y Magnesio. Por lo tanto para restituirle su habilidad solo se requiere de la adición de algunas sales quelantes  de calcio, también llamadas salea fundentes o emulsificantes como citrato, tartrato, ortofosfato o polifosfato de sodio.

La formulación típica para la elaboración de cualquier tipo de queso análogo contiene: Caseinato de Na-Ca, Aceite o grasa, Agua, Sal, Citrato de Na, Pirofosfato de Na, Ácido Láctico, Colorante y Saborizante. Estas materias primas a utilizar en el proceso de su producción deben ser de grado alimenticio.

La funcionalidad de cada uno de estos ingredientes es la siguiente:

Agua: La proteína es el mejor ligante  de la mayor cantidad de agua, por medio de la hidratación. Es importante por los procesos fisicoquímicos y microbiológicos y porque regulando su contenido se le da la consistencia deseada.

Proteína: Puede usarse caseína, cualquier tipo de caseinato o una mezcla de estos y actúa como emulsificante para ligar el agua y la grasa y lograr la apropiada gomosidad, dureza, elasticidad, firmeza, influyendo además en las propiedades de fusión. La capacidad de secuestrar calcio es una de las funciones más importantes de los agentes emulsificantes. Por simplicidad, la caseína en el queso puede ser parecida a moléculas que tienen un extremo monopolar y hasta ahora lipofílico, mientras el otro extremo, que contiene fosfato de calcio, es hidrofílico

Grasa: se ha utilizado con buenos resultados aceite vegetal, además se puede utilizar margarina, grasa de leche y mantequilla. La grasa contiene emulsificantes que facilitan la formación de la emulsión y previenen la exudación del producto (5).              

Ácido cítrico y sus sales: mantienen el pH óptimo para la dispersión de la proteína por medio de la formación de complejos. Además, son secuestradores de agua para prevenir el resecamiento sobre el queso y agentes espesantes para proporcionar la adecuada textura. El papel de los agentes emulsificantes es complementarla capacidad de emulsificación de sus proteínas, logrado por: remoción del calcio del sistema proteico; peptización, solubilización y dispersión de proteínas; hidratación e hinchazón de proteínas; emulsificación de la grasa y estabilización de proteínas; control del pH y su estabilización y formación de una estructura apropiada después del enfriamiento.

Sal: Sirve para frenar el desarrollo de bacterias, mejorar el sabor, seleccionar flora microbiana, regular la humedad, ayudar a la formación de la corteza y mejorar las características de conservación.

Colorante: El colorante para quesos es una extracción alcalina, soluble en agua. Los colores Annatto son colorantes carotenoides derivados de la superficie de semilla del árbol Annatto, Bixa Orellana.

Saborizante: El Saborizante utilizado debe ser soluble en agua.

Los tipos de quesos  más factibles de elaborar mediante la tecnología de los quesos análogos son: quesos procesados en bloque o rebanados; quesos para fundir (usualmente para pizzas) tipo  Mozarella; quesos semimaduros y quesos para rallar tipo Parmesano.  

Para concluir podríamos decir que un queso análogo puede ser producido con ingredientes lácteos o con reemplazo de materias primas de mayor impacto en el costo por otras de menor calidad y menor precio, utilizando recortes de queso, material de devolución, proteínas del suero, caseinatos  y grasas vegetales. Su calidad depende de las materas primas utilizadas en su elaboración.

En el mayor grado de adulteración, se puede rebajar el contenido de proteína, utilizando almidón para complementar el nivel de sólidos, así como sustituir la grasa de la leche (butírica) por grasa vegetal, en esteo caso no puede llamarse “queso” y se estaría infringiendo la normatividad sobre este tipo de alimento.

Documento elaborado por: IGNACIO AMADOR GÓMEZ  Zootecnista, M.Sc. Subgerente Cadenas¨Productivas. FEDEGAN-FNG.