Existen diversos estudios sobre las desventajas que supone la sal (NaCl) para la salud, pero también debemos observar que este elemento se considera uno de los mejores conservantes para este producto lácteo.

Influencia de la sal en el queso

Prevención de agentes patógenos: El proceso de elaboración del queso depende de factores como son la humedad, pH, granulado de la cuajada, prensado, salazón, temperatura, fermento, maduración, etc. A la hora de mantener el queso en óptimas condiciones, los productores tratan de monitorizar diferentes componentes que permiten observar la evolución del queso en el proceso de maduración.

Desde el momento cero dónde la leche es cuajada hasta su conservación en cámaras frigoríficas, las empresas deben tener en cuenta la composición idónea de cada uno de los ingredientes y las condiciones ambientales idóneas para conseguir una textura, sabor, olor y color aceptables por el consumidor.

La sal interviene en el proceso inicial del queso para evitar que se desarrollen agentes patógenos que puedan arruinar los cuatro aspectos del queso comentados en el párrafo anterior. Cuando un queso presenta las condiciones idóneas para el crecimiento de bacterias no deseables en su interior, dicho producto supone una merma para la empresa ya que se considera perjudicial para la salud del consumidor.

Cada tipo de queso va a ser elaborado con cantidades específicas de sal dependiendo del gusto del consumidor. Por ejemplo, un queso Roquefort llevará más cantidad de sodio que el Camembert. El sodio forma parte de la sal y se utiliza para evaluar la exposición de este ingrediente en el queso. Existe un indicador de calidad del queso asociado a la relación entre sodio y humedad.

Controlar los niveles de humedad es fundamental para evitar que crezcan bacterias no deseadas en el queso. Calibrar los porcentajes de sal implica controlar la humedad del queso además de repercutir en la textura del mismo haciendo que un queso sea más cremoso o más endurecido. Una baja cantidad de sal con respecto a la humedad presente en el queso, puede dar lugar a potenciar un sabor amargo, un aumento de bacterias y una textura mantecosa del queso. Por el contrario, una alta cantidad de sal con respecto a la humedad presente en el queso, puede dar lugar a la inhibición de la lactosa, sabor desagradable y una textura quebradiza.

La sal en el queso mejora su sabor: Como hemos comentado anteriormente, una insuficiente cantidad de sal proporciona un sabor desagradable, lo mismo ocurre con una elevada cantidad de sal. En los últimos años, la utilización de la sal se ha intensificado en los procesos de elaboración de los alimentos. Es un conservante natural y potenciador del sabor que es atractivo para las empresas y el consumidor.

Para el queso, la presencia de sodio conlleva una disminución de sabores amargos optimizando un sabor más atractivo para los consumidores. Este ingrediente se percibe sensorialmente con facilidad. Diversos estudios han demostrado que la concentración de sodio es importante para hacer más atractivo al queso en materia de sabor.

Un ejemplo que podemos identificar con facilidad por sus bajos niveles en sal es el requesón. Su textura mantecosa nos indica esa descompensación entre la humedad y la sal que componen este producto. El requesón es bajo en sal, pero óptimo para su consumo ya que se minimiza el uso de sal hasta el punto en el que sea consumible sin fomentar el riesgo de crecimiento de bacterias indeseadas.

Por ello la industria láctea trata de averiguar cómo conseguir la mayor reducción posible de sodio en el queso sin que influya notablemente en el sabor del mismo. Además de conseguir unas propiedades óptimas organolépticas para su consumo desvinculándose lo menos posible con el producto tradicional.

Mantenimiento del queso y su maduración: Tal y como hemos comentado anteriormente, la salazón del queso contribuye a la textura del mismo aportando mayor dureza. Esto es fundamental para que el queso perdure bastante tiempo. Mediante diferentes tratamientos que contribuyen a la maduración del queso, la sal se considera uno de los más importantes. Existen más formas de conservar el queso apropiadamente como son el encerrado al vacío, sumergimiento en aceite de oliva, presencia de siliconas en la corteza, etc.

La sal es sin duda el elemento que consigue la estructura sólida del queso. La cantidad óptima de sal consigue unos niveles de humedad suficientes para la correcta maduración de queso permitiendo incrementar la velocidad de la fermentación. Además conserva apropiadamente otros compuestos del queso como son la materia grasa, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales.

Para su mantenimiento, la sal es añadida al principio de la elaboración. No obstante, existen diferentes métodos para proceder con el proceso de salazón.

• Inmersión en salmuera: El queso es depositado y sumergido en balsas de agua salada y tras un determinado periodo de tiempo es rescatado para proceder con su secado en un secadero
• Salado en seco: La sal es añadida en pequeños cristales sólidos a la pasta una vez haya soltado el suero del proceso de cuajado
• Salado superficial: La sal es añadida en pequeños cristales sólidos a la superficie del queso que ha sido moldeado en la prensa hidráulica.

Relación con la salud: La mayor parte de los alimentos que consumimos en la actualidad lleva un cierto porcentaje de sal necesario para su conservación al igual que necesario para el cuerpo humano. Gracias a este componente, se facilita el transporte de nutrientes en el organismo, regula la presión arterial y osmótica, regulación de impulsos nerviosos, etc.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) se recomienda un ingesta diaria de 5 gramos de sal para adultos. Sin embargo, la mayor parte de las dietas occidentales actuales utilizan unos mayores niveles de sodio a los recomendados anteriormente. Un ingesta excesiva puede producir efectos no deseados en el cuerpo humano.

Los riesgos más conocidos se asocian a la hipertensión y la osteoporosis. A pesar de estos inconvenientes, la ingesta de sodio en la actualidad continúa en alza. Es por ello, que cada vez se dan estos casos de riesgo entre la población humana y por ello concierne una moderación del consumo de sodio en la actualidad.

El interés por la disminución de sodio en la población humana a originado cierta desmotivación y rechazo a productos con alto contenido en sal para aquellas personas que puedan padecer este tipo de enfermedades. Existe cada vez una mayor conciencia sobre la composición de los alimentos y su información nutricional.

El queso está dentro del modelo de estudio de alimentos con posibilidad de reducción de sodio en su elaboración. En países con alto consumo de queso, se observa la posibilidad de estudiarlo y comprobar si influye en gran medida en las personas que puedan padecer hipertensión.

Por el contrario, el queso es reconocido por ser uno de los alimentos con más aportación nutricional a la población humana. Diversos estudios han comprobado que la cantidad de sodio presentes en la composición del queso, quedan injustificadas ante la exageración que ha experimentado la composición de este alimento. El queso no está catalogado dentro de los alimentos considerados potencialmente influyente de problemas de hipertensión.

Distintos tipos de queso llevan diferentes cantidades de sodio. Por lo general, una cantidad media de 40 gramos de queso supone un 10% de la ingesta diaria recomendada. El queso es uno de los alimentos más completos nutricionalmente. Además está situado como uno de los alimentos más básicos de la ingesta diaria recomendada.

Las industrias lácteas consideran que la cantidad de sodio en los quesos es aceptable y priorizan la optimización de este compuesto para el mantenimiento del queso pensando al mismo tiempo por la salud humana. Por ello, tratan de dar alternativas al uso de la sal en los queso o controlar de manera más eficaz la cantidad de sal sin empeorar las condiciones del queso. Algunas alternativas se encuentran en el cloruro de potasio, calcio o magnesio. Por desgracia, no aseguran un mantenimiento de la textura idóneos o no consiguen un sabor atractivo para el consumidor.

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