La aplicación de tecnología de alta presión para la sustitución parcial de cloruro de sodio en productos cárnicos Listos Para Consumo (LPC) será discutida basándose en estudios recientemente publicados.

La sal, o cloruro de sodio (NaCl) representa un ingrediente importante agregado a la formulación de los productos cárnicos para aumentar la gelación, capacidad de retención de agua y retención de grasa. Además, la sal reduce la actividad de agua del producto para retardar el crecimiento de microorganismos de descomposición y patógenos.

La sal contribuye para asegurar la estabilidad del producto a través de la inhibición de potentes microorganismos de descomposición, como las Pseudomonas en el caso de los envases aeróbicos de productos cárnicos o bacterias lácticas en los productos envasados al vacío.

El patógeno de mayor preocupación es Listeria monocytogenes, dado que la bacteria se encuentra comúnmente en los ambientes de procesamiento y contamina los productos después de su cocimiento. (Lea: Sello de calidad de carne colombiana se orienta a promocionar un producto orgánico)

Otros patógenos de preocupación incluyen E. coli O157:H7 y Salmonella, los cuales pueden volver a contaminar el producto después del tratamiento térmico. Los anaerobios obligados como Clostridium botulinum pueden también presentar un riesgo, aunque la inclusión de nitritos es suficiente para prevenir que las esporas de esta bacteria germinen y causen daños.

Otras sales de sodio que contribuyen al consumo total de sodio son también muy importantes en la prevención de microorganismos de descomposición y/o su crecimiento en alimentos.

Por ejemplo, el lactato de sodio y el diacetato de sodio son ampliamente usado en conjunto con cloruro de sodio para prevenir el crecimiento de Listeria monocytogenes y bacterias ácido lácticas en productos cárnicos listos para consumo (LPC).

Este y otros ejemplos demuestran la necesidad de sales de sodio, particularmente el cloruro de sodio, en la producción y almacenamiento de alimentos íntegros e inocuos. Sin embargo, existe una necesidad reconocida de reducir la ingesta de sodio en los consumidores para reducir hipertensión, enfermedades cardiovasculares y de otra índole.

Los principales contribuyentes al consumo de sodio dietético son los alimentos procesados comercialmente  (77%), aquellos alimentos no procesados que naturalmente contienen sodio (12%), adición de sal al momento de consumir alimentos (sal de mesa; 6%) y la sal agregada al momento de cocinar los alimentos en casa (5%). Los productos cárnicos contribuyen al 20% del consumo de sodio en la dieta de los consumidores en Norteamérica.

Un balance delicado

Reducir los niveles de sal en productos cárnicos representa un reto significativo debido a los papeles funcionales y sensoriales que la sal tiene en los productos cárnicos procesados. (Lea: Horno ahumador para mejorar rendimientos de la carne)

Los procesadores de la carne han tratado de cubrir la demanda del consumidor de productos bajos en sodio al usar cloruro de potasio (KCl) como una alternativa al cloruro de sodio.

Es posible sustituir NaCl por KCl porque el principal papel que la sal juega en los productos cárnicos es debido a la acción de los iones de cloruro que causan el hinchamiento de los filamentos del músculo. Aunque altos niveles de iones de K+ pueden conducir a enfermedad renal, especialmente en miembros de la población que sufren de diabetes Tipo I.

Entonces, se prefiere que la reducción de sal se haga por medio de otras alternativas de procesamiento. Un papel más significativo de la sal en los productos cárnicos se relaciona con las cargas inducidas en la funcionalidad de la proteína que tanto mejora la capacidad de retención de agua, como contribuye a características deseables de textura.

La sal agregada a los productos de carne procesada resulta en la solubilización de las proteínas miofibrilares funcionales en la carne que subsiguientemente ayuda en las propiedades de ligado de la carne, y por lo tanto en la textura.

Aumentar la capacidad de retención de agua de la carne reduce las pérdidas de cocción, aumentando así la suavidad y jugosidad del producto. Sucede que reducir el contenido de sal de los productos cárnicos lleva a reducir el hinchamiento de las miofibrillas con el neto resultado de pobre capacidad de retención de agua y un exudado excesivo, además de la pérdida de textura.

Innovador uso de la alta presión

De acuerdo a las recomendaciones de la Estrategia de Reducción de Sodio (SRS, por sus siglas en inglés) de “Health Canada” para la identificación de alternativas para la reducción de sodio, considerando la inocuidad y funcionalidad, e incluyendo innovaciones tecnológicas y estrategias alternativas de procesamiento de alimentos, las intervenciones tecnológicas y de formulaciones que permitan la reducción de sal al mismo tiempo que retienen la inocuidad, estabilidad y funcionalidad de los productos cárnicos, están en demanda.

Una alternativa potencial al NaCl para mejorar la funcionalidad de las proteínas y asegurar estabilidad durante la vida de anaquel es aplicar alta presión hidrostática (HPP, por sus siglas en inglés), un proceso en el cual el producto a ser procesado es envasado en bolsas o sacos (típicamente envasado al vacío) y luego sometido a alta presión (400-600 mega pascales, o MPa) aplicada a más o menos 15% de fluido comprimible (por ejemplo, agua). (Lea: Productos cárnicos no solo deben satisfacer al consumidor)

Hasta la fecha, la principal aplicación para la HPP ha sido como un método no térmico de pasteurización para reducir los niveles de patógenos además de la micro flora de descomposición. Dado que la acción de la sal en las proteínas de la carne es esencialmente como un agente de desnaturalización, se ha prop0uesto que la HPP pudiera potencialmente servir la misma función.

Aunque ampliamente estudiada, la HPP no ha sido exitosamente aplicada a los productos de carne fresca como tratamiento comercial.

Uno de los principales problemas con la carne fresca es que la carne tratada con HPP tiene una apariencia de cocida para el consumidor debido a la desnaturalización de las proteínas que son sensibles a la presión.

Sin embargo, si la carne pre rigor se somete a presiones de unos 100-150 MPa, por debajo de aquellos necesarios para causar cambios de color, se hace significativamente más suave que su contraparte no tratada.

Cuando se aplica una presión de 100-200 MPa mientras que la temperatura se eleva de ambiente a cerca de los 60°C, la carne post rigor también rinde un producto suave – abriendo la posibilidad de que la tecnología se convierta en un proceso comercialmente atractivo para ciertos segmentos de la industria de alimentos, por ejemplo aquellos dedicados a servicio de banquetes y/o servicios alimentarios.

Otro estudio sobre el uso del procesamiento HPP en lugar de sal involucró las características sensoriales y la capacidad de retención de agua de salchichas estilo Frankfurters. (Lea: Elija el mejor empacado para cada corte específico)

Los investigadores trataron la masa cárnica cruda que contenía 1.5% de NaCl con tratamientos de presión hasta 300 MPa.

La conclusión fue que la HPP al nivel más alto aplicado resultó en características de capacidad de retención de agua y textura comparables a aquellas formulaciones preparadas usando 2.5% de sal.

En el estudio, dirigido a determinar la interacción entre sal (NaCl), fosfato de sodio (FS) y presión media de HPP en carne de bovino inyectada con salmuera, los investigadores mostraron que la HPP aumentaba la efectividad de la sal y los fosfatos sobre la funcionalidad de la proteína.