Con la finalización del perfil muscular del ganado en la década pasada, los cortes de músculo entero están siendo cada vez más promocionados en ciertos mercados hoy en día. Los músculos individuales en el cuerpo del animal están en lugares anatómicos específicos y tienen funciones fisiológicas específicas.

Por lo tanto, éstos demuestras una bioquímica particular ante mórtem y post mórtem. Las vías metabólicas predominantes en los músculos vivos –oxidativa y glucolítica- influencian la manera en que interactúan los músculos post mórtem con compuestos ligantes como el oxígeno. Esto a cambio influencia la respuesta de los músculos individuales a varios sistemas de envasado usados en la industria cárnica.

La estabilidad del color es importante

Basado en atributos de estabilidad de color, los músculos de bovino están categorizados en color estable y color lábil. Mientras que los músculos de color estable demuestras una baja susceptibilidad a la decoloración café, los músculos de color lábil exhiben una rápida decoloración durante su venta al detalle y almacenamiento. El Longissimus lumborum, comúnmente conocido como el corte New York o Strip Loin, es un músculo de color estable.

Por otra parte, el Psoas major es un músculo de color lábil y es conocido como Filete Miñón o Tenderloin. En algunas investigaciones previas se ha documentado que los cortes de bovino conteniendo los músculos Longissimus lumborum, Longissimus thoracis y Semitendinosus son de color estable, mientras que los cortes que contienen los músculos Supraspinatus, Infraspinatus, y Psoas major son de color lábil o poco estable.

Además de las dos categorías antes mencionadas, existen músculos con estabilidad intermedia de color tales como Semimembranosus, Rectus femoris y Gluteus medius.

Cuatro sistemas comunes de envasado

Los cuatro principales sistemas de envasado comúnmente usados en la venta al detalle de cortes en Estados Unidos son el envasado envuelto anaerobio (con películas de PVC permeables al oxígeno), envasado al vacío, atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés) con alto contenido de oxígeno (80% oxígeno + 20% CO2), y MAP con monóxido de carbono (0.4% de CO y balance de nitrógeno + CO2). La función principal del envase de la carne es la de presentar el producto al consumidor de una manera atractiva en el punto de venta al estabilizar y mejorar el color rojo de la superficie.

Notablemente, debido a diferencias inherentes en la bioquímica post mórtem, los músculos y cortes responden diferentemente, en términos de estabilidad de color, a las mezclas de gases en los sistemas de envasado. Debido a que las decisiones de compra por parte del consumidor en el punto de venta están principalmente basadas en el color de la carne, elegir el mejor envase se hace muy relevante para la mercadotecnia de la carne fresca.

Los sistemas de envasado ricos en oxígeno (envasado aeróbico y MAP de alto oxígeno) mejoran la brillantez y promueven la formación del color rojo cereza de la carne que el consumidor desea. En los sistemas ricos en oxígeno, los músculos estables al color demuestran mayor estabilidad en el color que los músculos de color lábil. Los músculos de color estable tienen una tasa más baja de consumo de oxígeno, permitiendo que el oxígeno en el espacio de cabeza del envase sature a la mioglobina en la superficie de la carne y penetre dentro del interior, resultando en un color rojo cereza brillante.

Así, el envasado aeróbico y el de MAP con alto oxígeno son los más apropiados para el mercadeo de los cortes de carne que contengan músculos de bovino de color estable como el Longissumus y Semintendinosus. Algunos ejemplos de los cortes de bovino de color estable en Estados Unidos son el Round Steak de la pierna y Strip Steak del lomo trasero. Cuando se exhiben en envases ricos en oxígeno, los consumidores se verán más inclinados a comprar los cortes de músculos de color estable que aquellos cortes de músculos de color lábil.

Por otra parte, los músculos de color lábil  muestran altas tasas de consumo de oxígeno que conlleva al rápido agotamiento de oxígeno dentro del envase/espacio de cabeza. La resultante baja y parcial presión de oxígeno promueve la formación de metamioglobina, pigmento que da una coloración café, y una decoloración subsiguiente de la superficie, y por lo tanto lleva al consumidor al rechazo. Ejemplos de cortes de carne de bovino que tienen predominantemente músculos de color lábil son el Filete Miñón (Tenderloin), Flat Iron Steak y Chuck Tender (Supraspinatus, conocido como Chingolo or Palomita en Argentina).

El paradigma de la estabilidad del color cambia cuando los cortes de carne de bovino se exhiben en la venta al detalle en envases anaerobios, es decir, en la ausencia de oxígeno. Los principales sistemas de envasado anaerobio utilizados en la industria cárnica de Estados Unidos son el envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada con monóxido de carbono (MAP/CO). La ausencia de oxígeno en estos dos sistemas previene el deterioro por organismos aerobios y minimiza el desarrollo de la rancidez. El color de la carne se tornará rojo púrpura en presencia de el envase al vacío y en un rojo cereza brillante y estable en el MAP/CO.

En investigaciones se ha observado que bajo almacenamiento refrigerado en envasado al vacío, así como en MAP/CO, los bistecs de Psoas major (Filete Miñón), que es de un músculo de color lábil, muestran mayor coloración roja en la superficie que por ejemplo Strip Steak (proveniente de un músculo de color estable). Estos hallazgos sugieren la utilidad de el envasado al vacío y el MAP/CO como sistemas apropiados para venta al detalle de cortes provenientes de músculos de color lábil.

Conclusión

El efecto del envase en la estabilidad del color de la carne se manifiesta diferentemente en cada músculo específico.

Aparentemente, la categorización convencional de color estable y color lábil de los músculos de bovino es aplicable solo cuando los cortes de carne son envasados en sistemas ricos en oxígenos.

El uso óptimo del envasado puede mejorar la estabilidad del color de los cortes de músculo entero y minimizar pérdida de rentabilidad de la industria cárnica inducida por la decoloración de la carne.