Por Evan Bourke   La carne 'madurada en seco' puede permanecer en un frigorífico especial, desde 28 hasta 120 días. Euronews descubre cómo se están explorando las posibilidades de esta técnica culinaria para crear el ‘bistec definitivo’.  

Mirco Beutler, un alemán afincado en Dubái, es más conocido como el "Chico de la Maduración en Seco". Con más de 12 años de experiencia en el mundo de la hostelería de alto nivel, acaba de abrir en Dubái la primera tienda del mundo, especializada en la venta de carne madurada en seco. Además de vender cortes de primera calidad, ofrece a los clientes orientación sobre cómo seleccionar la mejor carne, según sus gustos, y consejos sobre la mejor forma de cocinarla.

Algunos de los cortes más populares de la tienda son el ‘tomahawk’, el ‘porterhouse’ y el ‘T-bone’. También hay opciones alternativas como el cordero, el pato, el ciervo y el ‘ouzi’ de camello. (Blog: ¿Qué es la carne madura y por qué vale la pena probarla?)

El proceso de maduración en seco

Los músculos de la carne contienen aproximadamente un 70 % de agua. Al eliminar esta humedad, la carne se vuelve más tierna y su sabor resulta más concentrado. Para este proceso se utilizan frigoríficos especiales. 'Dry-Ager' dispone de una gama de frigoríficos a medida, que pueden alcanzar los 6 000 euros, cada uno.

Estos aparatos mantienen la temperatura de la carne entre 1,5 grados y 2 grados Celsius, lo que es ideal para eliminar la humedad. Además, para mejorar el proceso de 'envejecimiento', el clima del frigorífico se controla, manteniendo una humedad constante en su interior.

Al cabo de 14 días, el proceso habrá eliminado la humedad y ablandado la carne. A continuación, se necesitarán otros 14 días para que se desarrollen los sabores más complejos. (Reportaje: Todo lo que debe saber sobre el proceso de maduración de la carne)

Cómo secar la carne en casa

Si quiere prescindir de los conocimientos de un carnicero o del coste de un frigorífico especial para la maduración en seco, aquí tiene algunos consejos para tratar la carne, en casa. (Lea: La maduración de la carne de vacuno: clave para su sabor y terneza)

La elección de las piezas es esencial porque el tamaño y el peso de la carne disminuirán debido al proceso. Por lo tanto, es preferible un corte grande de carne de vacuno con un exterior graso. La capa de grasa reducirá la pérdida de carne al recortarla, al final del proceso.

Una de las razones por las que la maduración en seco, en casa, puede considerarse caro es porque se aconseja, insistentemente, tener un frigorífico destinado a ello. Se necesita un frigorífico específico porque el olor de la carne puede ser muy intenso durante el proceso, impregnando a otros productos del frigorífico, un olor y sabor desagradables. Además, es más probable que la temperatura y la humedad sean constantes en un refrigerador separado y destinado a la maduración.

Así, introduzca un pequeño ventilador en el interior del aparato para mantener la circulación del aire. A continuación, ponga una rejilla de alambre encima de una bandeja. La bandeja servirá para recoger cualquier tipo de goteo. Asegúrese de que la parte inferior de la rejilla esté elevada para que el flujo de aire sea posible y llegue a todas las partes de la carne. Cualquier zona, a la que no le llegue el flujo de aire, se pudrirá. A continuación, coloque el corte de carne en la rejilla y deje que comience el proceso de maduración en seco.

Al cabo de 28 días, saque el corte del frigorífico y quite la capa exterior de carne y grasa, no deseada, expuesta al aire. A continuación, cocine su bistec casero madurado en seco y, ¡disfrútelo! Al igual que el queso, cuanto más tiempo se madure la carne en seco, más auténtico será su sabor.

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