Existen muchos métodos y procedimientos usados para producir jamones curados alrededor del mundo. Muchos jamones un sabor único o características que los hacen líderes en un mercado en particular. Los jamones pueden hacerse en una variedad de formas y en una variedad de sabores.

La forma, el sabor, y la textura se ven afectados por una selección de ingredientes y métodos de procesamiento. En este blog serán revisadas un número de materias primas, ingredientes, y problemas de procesamiento que afectan las características de los jamones curados.

Existe un principio que aplica al procesamiento de jamones, así como a otras operaciones de procesamiento de carne: los trabajadores capacitados, involucrados, observadores y motivados son la clave de operaciones exitosas. Es esencial la cuidadosa atención a la calidad de la materia prima, el mantenimiento de los equipos y el establecimiento, y procedimientos de procesamiento detallados, documentados y consistentes.

Ingredientes para curado de jamón

La mayoría de los jamones son formulados con agua, sal, y un edulcorante. El agua normalmente sirve como el transportador de ingredientes no cárnicos. Las características de la fuente de abasto de agua para la planta (especialmente el pH y la dureza) pueden afectar la incorporación de otros ingredientes en la solución.

Los niveles de sal en jamones normalmente van desde 1.5 a 3.0% del producto terminado. La sal juega un papel clave en conservar la seguridad y la vida de anaquel del jamón. La sal también está involucrada en el proceso de extracción de las proteínas musculares solubles en sal. El exudado de las proteínas musculares forma un gel que liga los trozos de carne entre sí cuando el jamón es cocinado.

Se puede agregar sal al proceso ya sea como una solución de salmuera concentrada, o como un ingrediente seco. En cualquier tipo de proceso, es muy importante seleccionar sal con un alto grado de pureza (>99.9%) porque las impurezas en la sal pueden contribuir al desarrollo de sabores indeseables.

Los edulcorantes usados en jamones pueden incluir azúcar (sacarosa), azúcar morena, dextrosa (glucosa), miel, azúcar de maple, y jarabe de maíz. Los niveles de sal y edulcorante pueden jugar un papel principal en establecer el sabor característico de un jamón en particular. Los edulcorantes tienen un efecto crio-protector (reduciendo la formación de grandes cristales de hielo); los altos niveles de edulcorantes con frecuencia son agregados a jamones fabricados y almacenados congelados antes de su distribución y subsiguiente venta. Una manera de alcanzar un nivel más alto de edulcorante es seleccionar edulcorantes tales como dextrosa, la cual tiene un gusto menos dulce.

La dextrosa es 74% tan dulce como el azúcar, por lo tanto, 1 parte de azúcar podría ser reemplazada por 1.35 partes de dextrosa manteniéndose el mismo nivel de dulzura. El tipo de edulcorante seleccionado con frecuencia es la base de la identidad de varios tipos de jamones en un programa de mercadotecnia de una línea de producto.

Una amplia variedad de sazonadores y especias pueden ser usados en los jamones curados. El clavo, la canela y el jengibre son sabores que muchas personas asocian con sabores de jamón. Cuando se usan sazonadores como ingredientes en la solución de curado, uno debe recordar que debe ser seleccionada una forma soluble de la especia o ingrediente para asegurar un sabor uniforme en el jamón. Si se agrega sabor a humo a la solución de curado, se debe seleccionar un sabor de humo que no interfiera con otros ingredientes en la solución. Otra manera de agregar sabor y características especiales deseadas a los jamones es agregar una mezcla de ingredientes secos o un glaseado a la superficie. 

Varios almidones, proteínas lácteas, proteínas de soya, carrageninas, y otros ingredientes pueden ser agregados para mejorar los rendimientos, reducir la sinéresis (purga), o afectar las propiedades de textura del jamón. Es prudente trabajar con los proveedores de ingredientes en la selección de este tipo de ingredientes, y asegurar que los procedimientos correctos de procesamientos son establecidos. Cuando se utilizan ingredientes provenientes de lácteos, almidón de trigo o soya en las operaciones de curado de jamón, los procedimientos de procesamiento deben ser contemplados en el programa de control de alergénicos de la planta para asegurar que no estén presentes en los productos alergénicos no declarados.

En Estados Unidos, los jamones convencionales contienen nitritos de sodio o de potasio como el ingrediente de curado. Los nitritos previenen la germinación de esporas y subsiguientemente la producción de toxinas por bacterias anaeróbicas formadoras de esporas en productos de procesamiento térmico. Los nitritos son un poderoso antioxidante que reduce el desarrollo de sabores indeseables. El óxido nítrico, la forma reducida del nitrito de sodio, forma el típico color curado de la carne. Los niveles de nitritos residuales en jamones procesados son normalmente menos de 30 ppm. El nitrato de sodio y el nitrito de sodio pueden ser usados en ciertos tipos de jamones curados en seco. El nitrato pasa por una conversión microbiana a nitrito durante y después del procesamiento.

La sal de mar es con frecuencia usada en productos preparados de carne curada que contienen en la etiqueta la frase “sin nitritos agregados”. La sal de mar con frecuencia es fuente de nitrato, el cual, como ya se explicó en el párrafo anterior, se convierte en nitrito gracias a la acción microbiana, permitiendo que el jamón desarrolle el típico color de carne curada.

Cuando se usa un proceso de curado de sal de mar, uno necesita estar consciente del tiempo adicional necesario para convertir los nitratos a nitritos, y que el contenido de nitratos de la sal de mar puede ser variable. El procesador puede también agregar un cultivo iniciador de organismos que reducen los nitratos a nitritos (Micrococcus spp. y Staphylococcus spp.) para acelerar el proceso. Otros purés y jugos de vegetales (fuentes de nitrato de sodio) han sido usados para preparar productos de carne curada para aquellas personas que desean evitar los productos cárnicos curados con la adición directa de nitrito de sodio.

La información detallada en Manufacturing Process: Hams se encuentra en los módulos de las Series de Tecnología en Procesamiento de Carne de la Asociación Americana de Ciencia de la Carne (AMSA) escritos por autoridades claves en procesamiento enfocados en todos los aspectos de la manufactura de productos de carne procesada. Contacte a la AMSA o vea http://www.meatscience.org para más información sobre estas series.