P: ¿Cuáles son las principales causas del cambio de color y olor en la carne envasada en plástico convencional?

R: El pigmento que da color a la carne es la mioglobina. Con la continua exposición a la luz, la oximioglobina (es decir, la mioglobina oxigenada) y la mioglobina se oxidan porque el átomo de hierro pierde un electrón. De esto resulta la metamioglobina, un pigmento que da el color café a la carne fresca.

Esto explica el cambio de color en la carne fresca envasada, principalmente en aquella con un envase convencional sin protección a la luz o al oxígeno.

La metamioglobina también se puede producir cuando el oxígeno ya no se encuentra disponible a altas concentraciones porque ha sido absorbido por la carne durante el proceso de oxigenación (mostrando un color rojo cereza brillante), o porque ha sido consumido por bacterias aeróbicas conforme crecen.

Estas son la principal causa de cambios en el olor de la carne. Otra causa de cambio de olor es la descomposición de los tejidos. Las proteínas comienzan a desnaturalizarse por efecto de las enzimas y como resultado se tienen olores a amoniaco. También inicia el deterioro de las grasas, que resultan en olor -y sabor- rancio. Cabe mencionar que los cambios en el olor están fuertemente influenciados por la temperatura. Obviamente la carne fresca bajo temperatura no óptima presentará cambios fisicoquímicos mucho más temprano que aquella bajo condiciones ideales de temperatura.

Esta oxidación de la metamioglobina y las decoloraciones ocurren en equilibrio con la reacción de oxigenación que causa el color rojo brillante en la carne fresca, y es reversible por un tiempo, con los tres pigmentos -mioglobina, oximioglobina y metamioglobina- estando presentes en la carne fresca en un tiempo dado. Sin embargo, conforme la carne se madura (proceso de añejamiento) y las enzimas reductoras se agotan, la formación del pigmento café -metamioglobina- no se puede revertir, y el apetitoso color rojo brillante la carne fresca es reemplazado por un permanente color café o grisáceo poco atractivo.

Cuando la carne se encuentra envasada y en exhibición en las góndolas de las tiendas de autoservicio es indispensable tratar de reducir los cambios de su color. La luz es tan crucial para el proceso de descomposición que cuando la carne envasada de un mismo animal ha sido apilada en una góndola de carne, los paquetes que se mantienen relativamente en la oscuridad -al fondo de la góndola o hasta abajo de la pila de paquetes-, se mantendrán con un color rojo o rosado, mientras que la carne de paquetes que están arriba y expuestos a la luz de las lámparas de la góndola pronto se tornará color café.

Se ha demostrado en numerosas investigaciones que ciertos tipos de luz dañan la apariencia de la carne. La intensidad de las longitudes de onda que dañan la carne, especialmente longitudes de onda de luz Ultravioleta de 254 NM (nanómetros) y las longitudes de onda de luz amarilla de 560 NM a 630 NM, aunado a la permeabilidad a la luz del envase, determinarán la tasa de decoloración causada por la foto oxidación.

Otros factores que influencian la tasa de producción de metamioglobina son la temperatura de la carne, la cantidad de oxígeno disponible, y la cantidad de bacterias presentes. Sin embargo, aún la carne en exhibición congelada a -25ºC se decolorará conforme la mioglobina continúa oxidándose bajo la luz de las góndolas de exhibición.

Fuente: CARNETEC