La calidad y la rentabilidad están ligadas muy estrechamente cuando se producen y se mercadean productos cárnicos. El asegurar que los productos cumplan con las especificaciones de contenido graso y magro es un paso importante para asegurar la producción rentable de carne.

El análisis de grasa en la línea de proceso brinda una herramienta probada y útil que permite una evaluación en tiempo real de contenido de grasa durante la producción, permitiendo al procesador cumplir con los objetivos de contenido de grasa de manera rápida y precisa. El uso del análisis de grasa en la línea de proceso permite ajustar el contenido de grasa antes de la molienda. Los sistemas de análisis de grasa en línea pueden también fácilmente instalados en la mayoría de los equipos de molienda de carne.

Todos los métodos para análisis rápidos están basados en métodos analíticos “indirectos”. Esto significa que el resultado no es generado de una medida directa, como es el caso de muchos de los métodos de laboratorio tradicionales. La mayoría de los análisis de grasa fuera de la línea todavía usan métodos indirectos para medir el contenido de grasa, lo que significa que un proceso es usado para remover la grasa y el agua de la muestra, y el porcentaje de grasa es calculado al determinar la diferencia en peso entre el peso de la muestra al principio y el peso de la muestra después de la remoción del agua y la grasa. Los métodos indirectos deben ser verificados periódicamente de acuerdo a métodos de referencia, los cuales típicamente son un método aprobado por la AOAC (Asociación de Comunidades Analíticas).

Esto es esencial para apropiadamente calibrar el analizador de grasa. La frecuencia con la que el analizador de grasa en la línea de proceso necesita ser verificado depende de la tecnología que se está usando, la tolerancia de riesgo de ser apagado, y la necesidad de precisión. Cuando se inicia el uso de una tecnología, tiene sentido revisar la precisión más frecuentemente. Si la tecnología elegida parece ser precisa para un proceso, la cantidad de actividades de verificación puede ser reducida.

Cuatro métodos rápidos para análisis

Consideraciones para mejores prácticas del análisis de grasa en línea, incluyen: * Carne fresca vs. congelada. No todas las tecnologías funcionan de igualmente bien con carne fresca y congelada. Si usted está moliendo gruesamente carne congelada, puede que necesite utilizar tecnología de rayos X. Mientras que la tecnología de rayos X puede medir carne tanto fresca como congelada, las tecnologías de rayos infrarrojos, infrarrojos cercanos y de microondas solo pueden medir la carne fresca. También recuerde permitir el potencial de cambios en las prácticas de producción cuando haga una decisión sobre qué tecnología investigar.

• Homogeneidad de la muestra. Idealmente, la muestra a ser medida, o el lote a ser medido si se usa monitoreo en tiempo real, será similar en contenido de grasa. Un lote que tiene una gran variación en contenido de grasa dentro de sí mismo puede resultar en elaboración de producto con niveles de grasa fuera de especificación. Es preferible sortear los lotes basados en evaluaciones visuales de contenido de grasa y mantener la materia prima similar junta. Por ejemplo, los bloques de carne congelada deben de ser molidos y analizados por lote en vez de mezclando la materia prima que tiene alto y bajo contenido de grasa en un solo lote.

• Tolerancia de errores. Los errores en el contenido de grasa pueden ser un gran problema, ya sea resultando en un producto con más grasa que la que se desea, lo que afecta la calidad del producto y el etiquetado, o tener menos grasa de la que se desea, lo que también afecta la calidad, pero también puede aumentar el costo del producto final. La mayoría de las tecnologías en línea son bastante precisas, pero necesitan ser verificadas periódicamente.

• Precisión. La tabla en este artículo muestra la precisión de varios métodos de análisis de grasa. Un rango de 2% puede ser aceptable para la mayoría de los productos, pero podrían no ser suficientes para otros.

• Revisión de las muestras. Las dos consideraciones con la revisión de las muestras es asegurarse de que se está tomando una muestra representativa, y con qué frecuencia se debe hacer la revisión. Una muestra representativa requiere recolectar a varios tiempos y de varias localidades del lote. Además, se deben tomar y probar múltiples muestras de un lote. Para aclarar, es preferible tomar 3-4 muestras de un lote y juntar esas muestras en una muestra para prueba, pero también  tomar 2-3 muestras totales del lote para un total de 6-12 muestras para prueba. Esto le permitirá revisar su técnica de muestreo y asegurar que el valor promedio obtenido es altamente preciso. También debe de muestrear lotes de diferentes fuentes, incluyendo diferentes tipos de materia prima, diferentes proveedores, y posiblemente diferentes turnos para obtener el mejor valor general posible. Los valores obtenidos de la revisión de muestras deben de ser comparados con los resultados obtenidos del análisis en línea, para asegurarse de que todo está propiamente etiquetado. Qué tan frecuentemente una muestra revisada es evaluada depende de la confiabilidad del muestreo de la línea. Si después de varias muestras revisadas, la tecnología en línea brinda resultados altamente similares, dentro del 0.5%, puede reducir su tasa de muestreo. Si hay grandes diferencias entre las muestras revisadas y el análisis en línea, es necesario ajustar su calibración y continuar revisando más muestras.