Elaboración de salchichas con sustitución de grasa por quinoa hervida

La quinua hervida como sustitución a la grasa dorsal del cerdo en embutidos secos es una estrategia viable, informó un reciente estudio publicado en el Journal of Food Science.    Sin embargo, los cientificos españoles tras este estudio Ana Fernández-Diez, Irma Caro, Amaya Castro, Bettit K. Salvá, Daphne D. Ramos y Javier Mateo señalan que dicha sustitución podría alterar el producto final.   Ellos prepararon 3 tipos de salchichas: un control (sin sustitución de grasa; 30 % de la grasa dorsal de cerdo), quinua con la mitad de grasa (50 % de sustitución de grasa; 15 % de la grasa dorsal de cerdo) y quinua bajo en grasa (85 % de sustitución de la grasa; 4,5 % de la grasa dorsal de cerdo). (Lea: Quinua: cultivo con gran potencial de crecimiento en Colombia)   Analizaron la composición química y microbiana de estas salchichas, junto con la textura y el color. Además, los científicos también llevaron a cabo los análisis sensoriales descriptivos.   Los investigadores concluyeron que la reducción de grasas resultó en un mayor contenido de proteínas, dureza y masticabilidad. Por otra parte, el análisis sensorial mostró un sabor acre y limitada jugosidad en las salchichas bajas en grasa ante aquellas de control.   Pese a estas diferencias, según la investigación, la reducción de grasa no resultó en una baja aceptación general de los consumidores. (Lea: Proteínas de quínoa en polvo pueden revolucionar alimentación de veganos)   Cabe recordar que diferentes investigaciones han sido realizadas con la finalidad de reducir el nivel de grasa en salchichas curadas. Científicos han utilizado diferentes tipos de polisacáridos, así como fibras, gomas y almidón como sustitución a la grasa.