Tecnología de rayos X, útil y necesaria en la industria cárnica

El uso de tecnología de rayos X se ha aplicado en la industria avícola en años recientes para detectar huesos y otros contaminantes físicos. Esto ha sido particularmente útil en detectar huesos en productos cárnicos de pechugas deshuesadas. Esta aplicación fue discutida en un artículo sobre avances en inspección de rayos X en carne de ave.

Carne deshuesada de pechuga de pollo

La carne deshuesada de pechuga de pollo es un producto básico en el mercado. La carne de la pechuga es deshuesada ya sea por medio de operaciones de deshuesado manual o por equipo automatizado. Ambos sistemas tienen ventajas y desventajas en términos de necesidades de mano de obra y rendimientos, pero ambos son comunes en la industria. Ambos métodos también  corren el riesgo de dejar huesos en el producto. Aunque el buen manejo de estos sistemas puede reducir la incidencia de huesos en los productos deshuesados, el problema no se elimina.

A la carne de pechuga de pollo se le ha aplicado comúnmente rayos X para detección de huesos. El usar equipo de rayos X puede ayudar a reducir huesos/contaminantes de dos maneras: primero, las imágenes de rayos X pueden distinguir entre la carne y el hueso/contaminantes físicos duros, detectando así la sustancia. Cuando los huesos son detectados el producto es desviado para una adecuada remoción del hueso o contaminante. Segundo, los datos en tiempo real que son presentados pueden ser usados como retroalimentación al personal. Herramientas como monitores e imágenes de los rayos X pueden ser usados en las estaciones de recorte y/o control de calidad ayudando así a los operarios a localizar el hueso mucho más fácilmente. Los datos en tiempo real brindan información sobre la línea de deshuesado de manera que las personas puedan hacer ajustes en las operaciones de deshuesado manual, o ajustes a los equipos en el caso de los sistemas de deshuesado automático. Es benéfico ajustar el equipo automático de deshuesado cuando las máquinas consistentemente dejan pasar huesos específicos. Simplemente saber cuánto producto tiene hueso residual (p. ej., cuánto producto es desviado para reproceso) puede ayudar el desempeño del deshuesado en el futuro. Entonces, tener un sistema de rayos X puede llevar a mejorar el deshuesado y recortado por parte del personal de la planta debido a la retroalimentación que reciben, lo que conduce a un balance óptimo entre rendimiento y calidad. También puede ofrecer al personal de la planta algo de seguridad de que los contaminantes son removidos.

Carne de pechuga de pavo

Más recientemente, Marel ha desarrollado un sistema que puede ser usado con carne de pechuga de pavo, ya que cuenta con una banda transportadora más ancha y espacio para piezas más grandes y gruesas (profundidad) comparado con el sistema usado con carne de pollo. Por lo tanto, la detección con rayos X puede ser usada para detección de huesos en carne de pechuga de pavo (lóbulos). Los muslos de pavo también pueden potencialmente ser usados en esta aplicación. 

Análisis de grasa/tejido magro

La composición del producto en términos de porcentaje de grasa y tejido magro también pueden ser detectados usando Absorciometría de Rayos X de Energía Dual (DEXA, por sus siglas en inglés). La tecnología de SensorX (Marel) de detección de huesos se ha usado en la industria avícola en años recientes, y es una de las tecnologías líderes. Con su éxito probado en aplicaciones avícolas, la tecnología está ahora siendo aplicada en la industria cárnica para carne de cerdo y bovino.

Esta tecnología DEXA tiene la capacidad de determinar las porciones grasas/magras y puede ser útil para analizar la carne que llega a la planta, como los recortes de carne de bovino y porcino. Esto también puede ser útil en aplicaciones de carne de ave, específicamente en pavo. La carne que llega (recortes o piezas enteras) generalmente es usada para procesamiento posterior, como tortas de carne o embutidos. El saber esta proporción de grasa/carne magra es importante cuando se formulan estos productos de procesamiento posterior. La tecnología de rayos X evalúa las variaciones de densidad en la carne, lo que lleva a determinar las proporciones de grasa/carne magra, así como los huesos y contaminantes físicos. Especialmente para la industria de la carne de bovino y porcino, saber las proporciones precisas de grasa/carne magra es importante ya que una planta puede tener múltiples proveedores y el producto es generalmente vendido basado en el contenido magro. La inspección precisa (usualmente dentro del 1%) de las proporciones grasa/carne magra de la carne que llega a la planta también ayudará a obtener un producto más consistente.

Avances en tecnología/equipo de rayos X

Los sistemas de rayos X tradicionales usan una película radiográfica para crear las imágenes de rayos X. Claro, este tipo de tecnología de rayos X sería impráctica para los procesadores de carne de ave, y para la industria de alimentos en general. Varios avances se han hecho con respecto a la tecnología de rayos X junto con equipo asociado para su uso en la industria de alimentos. Lo siguiente describe algunos de los avances hechos:

•   Rayos X digitales con análisis en tiempo real. El uso de tecnología digital de rayos X es clave para su uso en sistemas en línea.  Para que el proceso de detección funcione, los contaminantes deben ser detectados inmediatamente de manera que el producto pueda ser desviado apropiadamente si se considera como rechazo. 

•   Monitores, muestra de imágenes de rayos X, en las estaciones de recorte/control de calidad que ayudan a la retroalimentación en tiempo real para el personal de la planta.

•   Sensores dobles de rayos X. Múltiples sensores brindan múltiples vistas del producto mejorando así la capacidad  de detección. El uso de sensores duales es común.

•   Software mejorado para analizar las imágenes de rayos X. El uso de análisis neutral de red puede tomar en cuenta la forma, el tamaño y la localización del contaminante (p. ej., hueso) para mejorar la detección. También se usan algoritmos sofisticados también se usan para analizar las imágenes. El análisis de imágenes es una parte crítica del éxito del sistema de rayos X para detectar contaminantes en una aplicación en línea.

•   Habilidad de desviar el producto. Junto con la habilidad de detectar huesos y otros contaminantes, debe de haber una manera para apropiadamente desviar el producto de manera que pueda ser reprocesado. Debido a rápidas velocidades de la banda transportadora, la tecnología en esta área también es crítica.

•   Rayos X combinados con proyección de imagen de láser. La proyección de imagen de láser puede brindar una imagen en 3D, la cual cuando se combina con datos de rayos X puede mejorar la tasa de detección de contaminantes. Además de potencialmente detectar huesos y otros contaminantes, otros datos pueden ser recolectados tales como tamaño y forma del filete. Esto puede ser útil para el procesador.

•   Los rayos X combinados con proyección de imagen de visión. La proyección de imagen de visión puede brindar al procesador no solo imágenes en tiempo real del producto para ayudar en la detección de contaminantes, sino también otros defectos como son manchas de sangre y detección de contaminantes no detectados por los rayos X (p. ej., guantes de plástico, cartílago, etc.). La proyección de imagen de visión también puede brindar información sobre el tamaño y forma del filete similar a la proyección de imagen de láser.

El análisis DEXA - Grasa/Carne Magra. Esta es particularmente útil en operaciones de carne de porcino y bovino debido a la cantidad de recorte que se usa para molido y para la elaboración de productos como tortas de carne y salchichas o embutidos. Esto puede ser útil para aplicaciones avícolas también, especialmente con pavo, ya que las salchichas y embutidos, y tortas de carne de pavo son también populares.