Salmonella en cerdos puede estar presente en toda la industria

Esta enfermedad podría afectar la salud humana si no se previene tomando controles estrictos, tanto en la granja, como en la industria.

En todos los eslabones de la cadena, los porcicultores colombianos buscan controlar la presencia de salmonella en la carne de cerdo. Un análisis científico identificó en qué puntos del beneficio porcino puede haber una mayor contaminación con esta bacteria que causa gastroenteritis en humanos.

La industria porcícola, que trabaja desde hace más de 30 años en la implementación de buenas prácticas de producción, está en la búsqueda de altos estándares de calidad con procesos que garanticen la inocuidad del producto, desde la granja hasta la mesa. (Lea: Identificando fuentes de Salmonella en carne de bovino)

En ese sentido, la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional, con el apoyo del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, estudió cada una de las etapas del beneficio porcino y encontró que las serovariedades no tifoideas de Salmonella pueden estar presentes durante todo el proceso, pues algunos animales que ingresan son portadores asintomáticos y contribuyen a la diseminación del microorganismo en estancias posteriores.

Para comprobarlo, investigadores del grupo Gempa (Genética molecular de patógenos) realizaron una evaluación de riesgo microbiológico de contaminación por salmonella, siguiendo la metodología propuesta por el Codex Alimentarius y elaborando un plan de monitoreo del microorganismo.

La estrategia, según Martha Cecilia Suárez, directora del grupo, es prevenir la presentación de las enfermedades transmitidas por alimentos, “de manera que un apetitoso lomo o las solicitadas costillitas de cerdo no constituyan un riesgo para la salud, cuando no se garantiza la inocuidad de la carne a lo largo de la cadena productiva”.

La investigadora considera que la base fundamental de la producción debe ser la aplicación de protocolos que garanticen la calidad bajo el concepto “de la granja a la mesa”, de manera que los resultados permitan mejorar la competitividad. (Lea: Con tecnología ‘blu ray’ se puede detectar la salmonella)

Para los investigadores, la garantía de inocuidad de la carne de cerdo inicia en la granja, donde se disminuye la posibilidad de infección. Adicionalmente, la limpieza y desinfección adecuada de los camiones y de los corrales de prebeneficio y la aplicación de medidas que contribuyan al bienestar animal pueden prevenir el estrés asociado al aumento de excreción de la bacteria. Durante el beneficio se encontró que algunas de las etapas pueden ser críticas para la contaminación de la carne con salmonella.

Seguimiento

El estudio consideró 2 fases. La primera estaba orientada al establecimiento de un esquema teórico de exposición al riesgo durante el beneficio porcino. La segunda se enfocó en la detección de la bacteria en el laboratorio, para lo cual se procesaron alrededor de 1.200 especímenes provenientes de instalaciones, equipos y utensilios usados durante el proceso, así como de muestras de las canales porcinas en las regiones con mayor producción.

El porcentaje de muestras positivas encontradas indica que en las granjas, durante el transporte y en la ubicación de los animales en los corrales prebeneficio se deben tomar acciones para garantizar el ingreso de cerdos negativos a salmonella a la planta. Asimismo, se deben tener todas las consideraciones para evitar que un lote de cerdos que ingresó negativo se contamine con utensilios o equipos. Las acciones de uno de los actores han de favorecer las actividades adoptadas por el otro. (Lea: Microarrays, método que detecta enfermedades con fluorescentes)

Mediante el cultivo microbiológico con la técnica de referencia y la detección con ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) en 981 muestras procedentes de 47 lotes de cerdos, se estableció la asociación epidemiológica con la presencia del microorganismo en plantas de beneficio colombianas.

De esta manera se obtuvieron muestras positivas en la superficie interior de los camiones, en heces presentes en los mismos, en el líquido residual (agua que queda en los pisos después del lavado), en pisos y paredes de los corrales de presacrificio y en los especímenes animales, específicamente en el contenido cecal y en los ganglios linfáticos mesentéricos.

Los reportes determinaron que antes de la muerte del animal, durante el transporte y a lo largo del tiempo de permanencia en los corrales, pueden presentarse condiciones que favorezcan la infección. Adicionalmente el animal es sometido a condiciones de estrés, lo que aumenta la posibilidad de que la bacteria sea excretada, infectando así todo el lote de cerdos. No obstante, los investigadores resaltan que algunos de estos pueden venir infectados desde la granja.

También se identificó que durante el proceso de beneficio en el depilado y pulido, los utensilios empleados pueden servir como fuente de contaminación para otros animales, ya que el microorganismo persiste en la superficie de estos. “Si los elementos que se utilizan para realizar dichas prácticas no han sido debidamente limpiados y desinfectados pueden ser fuente de contaminación”, aseguró Adriana Moreno, integrante de Gempa. (Lea: Presentan nuevo sistema para detectar agentes patógenos en alimentos)

Sin embargo, el punto más importante para tener en cuenta, según el investigador Julio Londoño, en el proceso de beneficio es la apertura abdominal y el eviscerado. “Si la persona no tiene el entrenamiento, experiencia y pericia para realizar el procedimiento, fácilmente puede contaminar la canal, lo cual traería como consecuencia que la carne se contamine no solo de salmonela sino de otros microorganismos potencialmente patógenos”.

Ante el resultado, Corina Zambrano, directora de Investigaciones y Transferencia de Tecnología de la Asociación Colombiana de Porcicultores, Asoporcicultores, indicó en diálogo con CONtexto ganadero que al conocer los resultados, tanto en las granjas, como en el proceso de transporte y beneficio se dieron a conocer herramientas que favorezcan tanto al productor, como al empresario y finalmente al consumidor.

“Se les ha recomendado protocolos de limpieza y desinfección para prevenir la salmonella en todos los eslabones de la cadena, además se han hecho planes de muestreo para ver si eso nos funciona. Nosotros trabajamos el tema en las plantas de beneficio con la implementación de normas HACCP, Buenas Prácticas y luego llegamos al punto de venta. En conclusión las estrategias que implementamos fueron buenas y en todas logramos disminuir la prevalencia de ese microorganismo en la carne que le llega al consumidor”, explicó Zambrano.

La experta del gremio porcino también indicó que los aspectos que en la industria se deben tener en cuenta para es el lavado de manos, la limpieza y desinfección de las botas y utensilios antes de cualquier proceso. (Lea: Enfermedades causadas por alimentos sin inocuidad conducen a la muerte)

Transmisión de la salmonella

Ha sido reconocida como un patógeno zoonótico transmitido por alimentos, de gran importancia económica. La gastroenteritis por serovariedades no tifoideas de salmonela se ha atribuido en diversos estudios nacionales e internacionales al consumo de alimentos contaminados, principalmente huevos, leche, pollo, res y cerdo, así como frutas y vegetales.