Factores que contribuyen a la terneza de la carne bovina

La característica principal para definir una carne de ‘buena calidad’ es la terneza, un atributo sensorial que se define como la facilidad o dificultad que tiene para ser cortada y masticada. Estos son los aspectos que pueden mejorar esta propiedad.   En primer lugar, se debe precisar de qué está hecha la carne. De acuerdo con Aníbal Fernández Mayer, ingeniero agrónomo y master en Nutrición Animal, el músculo de los bovinos contiene entre agua (70-75%), proteínas (18-20%), lípidos (5-10%), y azúcares, aminoácidos y minerales.   Añadió que la terneza se trata de un “criterio organoléptico”, que se mide con la cizalla Warner Bratzler WB en 4 tiempos de maduración (4, 7, 14 y 30 días). (Lea: Asowagyú apuesta a mejorar la calidad de la carne en Colombia)   Según él, hay 3 factores que inciden en la terneza: el tejido conectivo o colágeno, la maduración y la contracción muscular. Sobre el primer, explicó que el colágeno es una proteína fibrosa que forma el tejido conectivo y que en mamíferos constituye el 25% del total de proteínas.   Depende a su vez de otras condiciones como la cantidad: a mayor contenido de colágeno, mayor la dureza del músculo, por lo cual hay que trabajar en la reducción de la sustancia en el tejido.   También varía con la edad, por lo que se explica que animales adultos tengan la carne más dura que la de los jóvenes; el sexo, pues a veces las hembras son más tiernas; el genotipo y las condiciones de crianza o manejo. (Blog: La terneza en la carne)   En cuanto a la contracción muscular, el experto observó que el proceso de maduración hace que la carne se haga más nutritiva, digerible y tierna. Este procedimiento implica que las proteínas se dividan en aminoácidos, lo que “hace que la carne se ablande”.   Se divide en 3 etapas: pre-rigor, que va desde el momento del sacrificio del bovino hasta pasadas 12 horas; rigor mortis, de las 12 a las 72 horas, y pos-rigor o maduración, posterior a las 72 horas. Mientras mayor sea el tiempo de maduración, mejorará la terneza, aunque se recomienda no superar los 30 días.   Para mantener o mejorar la terneza, se puede actuar sobre el tejido conectivo o sobre el grado de maduración de las miofibrillas (unidad menor de las fibras). (Lea: ¿Colombia puede competir en el mercado de carne de alta calidad?)   Fernández Mayer recomendó manejar a los bovinos en condiciones de bienestar, sin ningún tipo de estrés y garantizando el alimento suficiente y rico en nutrientes. Explicó que cuando se sostienen altas ganancias de peso en la cría y finalización de los bovinos, mejora la terneza en animales de mayor peso.   También habló de otros métodos una vez se ha hecho el beneficio, como los procesos mecánicos (picado y colgado), el uso de enzimas o químicos para marinar, el calor, la jugosidad, el pH, las condiciones de cocción, el contenido de líquidos y el flavor (sabor en inglés), que denominó como “la suma de impresiones olfatorias y gustativas durante el consumo de la carne”.