Colombia le apuesta a la terneza para tener carne más saludable

La carne de res es una de las proteínas más apetecidas por su sabor, variedad en cortes y aporte en grasa saludable. Todo esto dependerá de la dieta alimenticia, genética, bienestar animal y forma de sacrificio del bovino.

Según Ignacio Amador, subgerente de cadenas productivas de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán-FNG, la carne de res nacional en general es magra por las razas que predominan en el país, propias de la ganadería cebú.

La dieta alimenticia a base de pasturas contribuye a la producción de carne más magra, aunque esto depende también del tipo de corte. (Lea: El éxito de un trozo de carne o un vaso de leche está en lo que comió la res)

“La carne de Colombia tiene bajos niveles de grasa en general”, dijo Amador al indicar que se encuentran cortes con grasa, en relación a los que forma parte del lomo, pecho y parte del vientre del bovino.

Es decisión, por gusto, retirar la grasa del borde de los cortes. De otro lado, la pierna, cadera, lomo, murillo de brazo forman parte de las zonas más musculosas del animal y por eso son más magras.

Amador manifestó que los bovinos cebados con alimento saltamente energéticos suelen depositar más grasa, la cual no es dañina, por el contrario es necesaria para el desarrollo y conservación de órganos y tejidos del ser humano, especialmente de niños en crecimiento.

La apuesta actual en Colombia, explicó el experto en carne, es sacrificar reses más jóvenes, con lo que se consiguen cortes más magros.

“Estamos tratando de disminuir el sacrificio en edad del animal para tener una carne con más terneza”, reiteró Amador.

Otra apuesta es obtener cortes con ácido graso en omega 3 y 6, el cual se convierte en un valor agregado por ser un antioxidante; y no hay humano que no quiera verse más joven o retardar su envejecimiento. (Lea: Los cortes de carne que prefieren comer los colombianos)

Andrés Toro, propietario y chef ejecutivo del restaurante La Bajada, explicó que una buena receta con carne de res ‘light’ se obtiene si se añade solo un poco de sal. Aclaró que por supuesto se encuentra el churrasco o punta de anca que contienen más porción de grasa que otros cortes, pero no es necesario agregar mucho aceite o mantequilla para tener un plato rico y nutritivo.

“Lo más importante es que la carne es una proteína y 95 % de ella es agua. En la casa muchas veces le adicionan muchos productos y se cambia el valor nutricional. Si se hace buen procedimiento culinario, la grasa se puede reducir”, señaló Toro.

El pallar, lomo y las chatas son cortes perfectos para las personas que buscan carnes con poca grasa, pero resaltó el chef, no hay que olvidar que “el mejor adobo es tener una muy buena carne que se puede hacer en plancha, sartén o parrilla”.