Así se elabora el mejor queso curado de leche de oveja, según los jurados del World Cheese Awards 2015.   A escasos metros de San Pelayo de Guareña, entre encinas centenarias y en plena dehesa charra, se encuentra Hacienda Zorita Organic Farm, cuyo principal edificio alberga el secreto de la elaboración del mejor queso curado de leche de oveja según el veredicto de los máximos expertos del certamen internacional World Cheese Awards 2015, celebrado el pasado mes de noviembre en Reino Unido.   El galardón obtenido, denominado ‘Supergold’, supone un prestigioso reconocimiento, ya que se trata del concurso de quesos más importante que existe en la actualidad. En esta edición, en la que participaron 2.727 quesos de más de 30 países diferentes, alrededor de 250 jueces de todo el mundo seleccionaron los mejores productos en diferentes categorías entre los que estaba este queso elaborado en Salamanca. (Lea: Queso de búfala hecho en Colombia ya llega a EE.UU. y Chile)   Y es que, pese a que la Hacienda Zorita Organic Farm abrió sus puertas hace solamente ocho años, puede presumir de tener a sus quesos entre los más valorados del mundo y de no haber pasado desapercibidos para los paladares más finos, entre ellos el del rey Juan Carlos. “Estamos presentes en las mejores tiendas gourmet de España y de Londres y además somos proveedores desde hace dos años de la casa del rey”, explica Jaime Boville, vicepresidente de The Haciendas Company.   ¿El secreto? Boville apunta que para obtener la máxima calidad hay que tener unos criterios de excelencia y ellos mismos se los marcan. Además, compaginan lo mejor de las nuevas tecnologías con un proceso de trabajo artesanal. El término slow food, comida lenta, es una de sus filosofías de trabajo y donde radica uno de sus puntos de éxito.   Proceso   Para conseguir un queso que valga oro es primordial, primero, seleccionar una buena materia prima. En este caso, la leche llega ordeñada de las mejores ovejas de Salamanca y pasa por un control antes de ir a los tanques de estabilización. No obstante, es la salmuera, el depósito de agua con sal marina en el que se salazonan los quesos, donde se encuentra el detalle que marca la diferencia. (Lea: Las cifras del Salón del queso, evento élite en Colombia)   “Es en este paso donde los quesos absorben todos los matices y sabores. Por tanto, cuanto más antigua, más riqueza aporta. La nuestra va a cumplir ocho años debido a que la producción de la quesería ronda solamente los 110.000 kilos al año, priorizamos la calidad a la cantidad y cada queso nuevo será mejor que el anterior gracias a nuestra salmuera”, destaca Jaime Boville.   El último paso es la curación y en esto, Hacienda Zorita, también muestra el máximo mimo y respeto. “Las condiciones óptimas de curación para que los quesos absorban todos los aromas están al alcance de todo el mundo. Sin embargo, nosotros no aceleramos el proceso y esperamos el tiempo necesario para obtener un producto de calidad”, detalla.   Finalmente, solo hace falta degustarlo y comprobar que todos estos cuidados se materializan en el producto final. Como el buen vino, al queso hay que saber catarlo y para reconocer si se está ante un producto de calidad solamente necesitamos dos sentidos: el oído y la vista.   “Con el mango de un cuchillo que tengamos a mano le damos al queso unos ligeros toques, si suena compacto es que la primera fase se ha llevado a cabo con éxito. A continuación, y tras haber cortado un trozo, observamos si tiene un color amarillento y uniforme, signo de que no se ha alterado su curación”, explica Boville. (Lea: 5 claves que lo ayudarán a preparar los mejores quesos)     Estas dos primeras pruebas las pasa con nota el galardonado queso, ahora solo falta olerlo y probarlo. Huele a limpio, a cereal y a campo y su sabor es complejo, sabroso y hasta algo picante, que deja un buen y largo recuerdo al final. Según los entendidos, señal de que el queso tiene calidad.   Concepto orgánico   El respeto a la naturaleza y a las fases de producción sin ningún tipo de alteración es una de sus insignias. Esta filosofía de respeto al medio ambiente está presente no solamente en su producción, sino también en el edificio que alberga la quesería ya que está integrado perfectamente con la naturaleza y no altera el imponente paraje protegido en el que se encuentra ubicado. El diseño sigue el concepto Land Art (arte de la tierra) de tal manera que la azotea del edificio recupera en forma de viñedos la tierra que de alguna forma se ha robado para su construcción.   No es la única instalación que sigue estas pautas ya que las cinco fincas con las que cuenta la compañía Hacienda Zorita guardan un determinado orden muy similar entre ellas y el equipo de paisajistas que trabaja para decorarlo es el mismo. (Lea: Los 6 quesos más extraños del mundo)   Productos   Pese a que el queso curado de leche oveja es la joya de la corona, en la quesería se elaboran más tipos. Entre sus productos también destaca la Torta de Dehesa, que el año 2013 consiguió el premio ‘Supergold’ del mismo certamen. Se trata de un queso de oveja ‘churra’ fabricado con leche cruda y cuajo vegetal. El queso de cabra con tomillo y el de leche de oveja curado en vino Syrah cierran su cuidada oferta gastronómica en derivados lácteos.   Ibéricos, embutidos, vinos, aceites, balsámico, verduras y frutas también se encuentran en la lista de alimentos que esta Hacienda, amante de la naturaleza y lo ecológico, distribuye con una gran aceptación dentro del mercado nacional e internacional.   Texto original en este enlace.