Prolongue la conservación de los productos lácteos líquidos

15 de Noviembre 2016
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La prolongación de la vida de anaquel de los productos tiene varios aspectos a tener en cuenta. Los avances tecnológicos están impulsando cambios en el procesamiento de la vida útil tradicional reflejándose cada vez más con la tecnología aséptica.
 
Esta tendencia es conducida por mejoras en el nivel de calidad de la planta, la demanda por canales de distribución más largos y el hecho que las plantas son cada vez más tecnificadas. Incluso sí su producto va a ser refrigerado, logrará la máxima vida de anaquel si se adhiere a las normas asépticas y prácticas en su planta de procesamiento
 
Los avances tecnológicos están impulsando cambios en el procesamiento de la vida útil tradicional reflejándose cada vez más con la tecnología aséptica. Esta tendencia es conducida por mejoras en el nivel de calidad de la planta, la demanda por canales de distribución más largos y el hecho que las plantas son cada vez más tecnificadas. (Blog: 10 cosas que debe saber sobre la leche deslactosada)

Definición de la vida útil

La vida útil, que siempre se expresa en días, tiene muchas definiciones dependiendo del uso previsto del producto.

Para la mayoría de los productos refrigerados de bajo ácido (pH> 4,6), la vida útil puede ser clasificada con un período de tiempo anterior a que la calidad de un producto perecedero pudiera potencialmente convertirse en un riesgo para la salud pública. La inocuidad alimentaria es crítica en este tipo de productos.

Un componente secundario es el período de tiempo antes que el producto se vuelva desagradable para la venta o el consumo, debido a factores no relacionados con la seguridad alimentaria.

Para los productos refrigerados con alto ácido (pH <4,6), la vida útil puede ser categorizada como el período de tiempo antes que la calidad de un producto perecedero se torne desagradable para su venta o consumo.

La vida útil se determina por una serie de factores dependiendo del tipo de producto.

El desarrollo microbiológico, en gran medida, tiene el mayor efecto en la determinación de la vida útil de un producto de baja acidez. (Lea: Las vacas felices producen una leche más nutritiva)

Otros factores como la calidad organoléptica (sabor, olor, etc.), la ruptura de enzimas, y la degradación de las vitaminas puede ser importante para determinar la vida útil. Esto es esencialmente importante si el producto tiene una declaración de propiedades nutricionales o de otro tipo en la etiqueta.

Los factores críticos para la extensión de la vida útil incluyen la calidad de la materia prima, el tiempo de procesamiento y las temperaturas, almacenamiento intermedio en la planta y las condiciones de distribución, el medio ambiente de envase y condiciones del almacenaje del distribuidor minorista. 

La cantidad, tipo y actividad de organismos microbiológicos que contiene la leche cruda antes del proceso y envasado, tienen un impacto directo en la vida de anaquel y el sabor del producto final.

Mejorando la vida de anaquel

La aplicación de los principios básicos asépticos, incluye el proceso de ultra alta temperatura (UHT), que mejorará la vida anaquel de un producto refrigerado. El tiempo adecuado de procesamiento/relación de temperatura tienen que ser determinados para darle al procesador la vida útil requerida.

 
Hay algunas normas de etiquetado reguladas por el gobierno que requieren un proceso mínimo obligatorio con el fin de mostrar en la etiqueta del envase (por ejemplo: ultra-pasteurizado), pero a veces puede ser necesario implementar un proceso para obtener una mayor vida útil requerida por el producto terminado. (Blog: Los sorprendentes usos y beneficios que la leche tiene fuera de la cocina)

El diseño del equipo debe tener los más altos estándares sanitarios, fáciles de limpiar y esterilizar, utilizando métodos tradicionales de limpieza/esterilización en el sitio, junto con la limpieza manual de superficies de las máquinas no-CIP.

La contaminación posterior al proceso es la causa principal de la reducción de la vida útil. La causa  puede ser una sanitización inadecuada en el sistema de llenado, re-contaminación por parte del operador debido a la falta de esterilización de las manos y herramientas, el aire ambiental que no está limpio y la humedad no es baja.

Los sistemas de distribución y el almacenamiento intermedio en la planta deben ser diseñados y mantenidos en condiciones asépticas. Los tanques de sobrecarga deben ser diseñados con las normas asépticas controladas con ventilación de aire estéril, la capacidad de SIP del tanque utilizando el vapor o productos químicos y la capacidad de CIP utilizando los métodos tradicionales. Deben existir controles alrededor del tanque para monitorear y registrar adecuadamente todas sus funciones.

Los sistemas de bombeo, de válvulas y tuberías deben ser diseñados con las normas de asepsia. Las bombas deben ser diseñadas para evitar la recontaminación del producto a través del sello giratorio. Las válvulas deben tener una barrera, ya sea sí se trata de un diafragma, vapor u otro material, para prevenir la recontaminación del producto así como los ciclos de la válvula durante la operación. Los sistemas de tuberías, que a menudo se pasan por alto, deben circular bajo presión positiva. Cuando la aplicación requiere de una línea que funciona bajo condiciones de vacío, se debe tener cuidado para asegurar el ingreso en las áreas que potencialmente puedan contaminar el producto. Los sistemas de tuberías deben eliminar los “puntos muertos” donde el producto puede permanecer durante períodos prolongados de tiempo. (Lea: 9 beneficios de la caseína de la leche)

 
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