Un trozo de filete, solomillo o pechuga de pollo no serian lo mismo sin el tradicional tratamiento que los cocineros damos para su presentación, pero ¿sabemos bien la razón de hacerlo?

Durante décadas se creyó una propiedad que parecía y sonaba increíble, pero que nos cegaba al momento de escucharla ya que la dábamos por hecho. Hasta el día de hoy se dice que las carnes se tienen que sellar para formar una “costra” que impida que los jugos salgan de la carne y así mantenerla bien jugosa, una aseveración que vamos a explicar para ver su razonamiento y que tiene de cierto.

Recordemos que la carne de cualquier tipo de animal, es la parte comestible de los músculos, que esta formada por una serie de tejidos conjuntivos, también conocido como colágeno, que es la determinante de la terneza de la carne. Encontramos las fibras, las cuales son una especie de sacos alargados que contienen el agua, o para entenderlo mejor “el jugo”. (Blog: La carne más cara del mundo)

Cuando aplicamos calor, empezamos a debilitar el tejido conjuntivo, con el cual las fibras empiezan a ceder y a liberar sus líquidos, el cual es un proceso inevitable ya que así es la reacción de los músculos hacia las altas temperaturas. Entonces, estos jugos empiezan a emigrar y pasar por entre el resto de las fibras para finalmente llegar al exterior, y es cuando vemos que empiezan a salir. ¿Hay alguna manera de detenerlo? Pues se dice que sellemos el trozo de carne bien por todos sus lados para así lograr formar una capa protectora que impida la salida de jugos, pero… ¿hemos sellado absolutamente todos los rincones y fibras exteriores del trozo de carne? si tuviéramos una pieza que según un cocinero está muy bien sellada, basta con que veamos alguna de las zonas de menor color en diferencia de las otras… y esa es una zona de menor sellado donde perderíamos los preciados líquidos. Pero así no funciona esto.

El principio para sellar es de tener altas temperaturas, o sea calentemos una sarten con un poco de aceite hasta que lo veamos humear y ponemos el trozo de carne para escuchar ese agradable sonido de producto sellándose. Pues eso hace, el aceite que está a más de 180°C está aplicando un shock en el tejido conjuntivo y las fibras terminan por evaporarse hasta quedarse secas… y empiezan a dorarse y dar ese apetitoso color.

Hagamos lo mismo en una sarten a más baja temperatura, calentemos un poco el aceite y ponemos la carne… no hay sonido… sartén muy fría dicen los cocineros… esperemos un poco más… vemos como empieza a aparecer agua y literalmente hierve en sí misma, ¿por qué razon sucede esto? Debido a que las fibras de la carne botan su jugo pero la temperatura es más baja… y como el agua se evapora a los 100°C aprox. esta no tiene tiempo de irse y continúa ahí azotando, y la única razón por la cual no apreciamos esto en una carne que estamos sellando, es porque las temperaturas son tan altas que evaporan casi instantáneamente el agua… ¡y no la vemos!

¿Y la supuesta capa protectora? el tejido conjuntivo se elimina casi por completo por el calor, que es lo único que protege a las fibras, el color dorado de la carne 

es solo por la caramelización de la superficie (palabra muy usada en cocina, pero tecnicamente es pardeamiento), y por esa capa es capaz de pasar cualquier 

líquido desde su interior, ya que no queda tejido protector y las fibras no son capaces de retener más líquido.

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¿Para que sirve sellar las carnes entonces? encontramos 2 ventajas:

• Para dar un mejor sabor, ya que literalmente hacemos una reducción de sus jugos, o sea concentrándolos (supongo que ya sabían hace rato que estábamos hablando de Reacciones de Maillard) (Blog: ¿Qué carnes son más saludables?)

-  Para acelerar la cocción, ya que el producto demora menos en cocinarse ya que adquiere mas temperatura externa

Asi es que, ya sabemos la razón de esta acción tan realizada, sigamos en nuestro esfuerzo de fundamentar los clásicos mitos entre cocineros. Todo por un trabajo mejor

Tomado de: http://www.imchef.org/por-que-hay-que-sellar-las-carnes/