La apariencia general de los cortes de carne de venta al detalle es el primer factor que los consumidores consideran cuando determinan la frescura de la carne y toman sus decisiones de compra.   En general, los consumidores tienen preferencia por el color fresco de la carne que es rojo brillante, y tienen un prejuicio definitivo con respecto a la decoloración café. La discriminación de los compradores aumenta conforme la superficie de la decoloración café aumenta. Entonces, extender la vida de anaquel de la carne fresca, mientras se mantiene el color rojo brillante que atrae a los consumidores, ha sido una de las principales metas de la industria cárnica. (Lea: Nueva aplicación para móviles permitirá medir la calidad de carne)   Se han identificado numerosos factores en el animal vivo y en la etapa post cosecha que afectan el color de la carne, y con ello ha sido posible desarrollar estrategias posibles.

Dieta

Diferentes dietas, y particularmente los regímenes en los que los animales son terminados con pasto, influencian el color de la carne. El ganado bovino y ovino alimentado con pastos tiene un color más oscuro en sus músculos que los rumiantes alimentados con concentrados de granos, principalmente debido a la tendencia de tener un pH final más alto, menor contenido de grasa intramuscular, y posiblemente una tasa de crecimiento diferente.   La suplementación dietética con vitamina E durante los últimos 100 a 125 días antes del sacrificio del ganado mejora el color de la carne y la estabilidad del color al suprimir la oxidación de lípidos y de mioglobina a través de mayor contenido de alfa-tocoferol. Sin embargo, el efecto antioxidante del alfa-tocoferol por la suplementación de vitamina E varía dependiendo de historial nutricional.   La inclusión de taninos dietéticos en la alimentación de ovejas mejoró la estabilidad del color y la frescura de la carne durante el almacenamiento prolongado en refrigeración, posiblemente debido a las influencias positivas de taninos en la concentración de pigmento hemo y una reducida formación de metamioglobina. Además, la suplementación dietética de creatina, magnesio, y/o vitamina D3 ha mostrado un efecto positivo en las características de color de la carne de cerdo al influenciar la tasa glucolítica y/o el cambio en el metabolismo muscular hacia mayor oxidación.

Raza

En un estudio se reportó una estabilidad de color superior en bistecs de canales de raza Charolais y Limousin comparado con bistecs de otras razas tales como Angus, Hereford y Angus Rojo. (Lea: La carne más cara del mundo)   Otro estudio también encontró diferencia entre razas en cuanto al color de la carne, y en este caso la raza Angus tuvo valores significativamente más altos en luminosidad, intensidad de color rojo e intensidad de color amarillo comparado con un grupo de ganado de cruza Hereford-Friesian, pero las diferencias con novillos de cruza Jersey-Friesian no mostraron diferencias significativas en cuando a la intensidad de rojo o amarillo. También se observaron variaciones en el color de la carne entre diferentes razas de ganado porcino. Se encontró que los músculos (longissimus dorsi y biceps femoris) de los animales de raza Hampshire eran más rojos y amarillos, y más saturados en color que los músculos de animales de las razas suecas Landrace y Yorkshire.

Manejo de los animales

El manejo rudo de los animales puede causar hematomas en las canales, y aumenta el estrés de los animales, lo que a la vez afecta negativamente la calidad de la carne. Además, el grado de estrés antes del sacrificio, y particularmente su impacto en elevar la temperatura muscular en una etapa post mórtem temprana, tiene una influencia considerable en el desarrollo inicial de color y en la estabilidad de color de la carne de cerdo.   El estrés pre sacrificio de los animales puede resultar en un pH muscular ya sea anormalmente alto o bajo. En casos más extremos, los defectos relacionados al estrés tales como OFS (oscura, firme y seca por estrés de largo plazo) y PSE (pálida, suave y exudativa por estrés de corto plazo) pueden ocurrir.

Enfriamiento

La tasa de caída de pH y temperatura del músculo pre rigor afecta sustancialmente el color de la carne y la estabilidad del color. Un ejemplo típico de una calidad anormal de carne que está asociada con la rápida caída de pH a una temperatura muscular más alta de lo normal es la condición PSE.   El color más pálido y una decoloración subsecuentemente rápida durante la exhibición de la carne de cerdo con PSE pueden ser atribuidos a una significativa desnaturalización de proteínas sarcoplásmicas (mioglobina) y/o miofibrilares (miosina), y/o una estabilidad alterada de la capacidad de reducción/oxidación (redox) de la mioglobina. (Lea: Crónica sobre el congelamiento de la carne)   Esta apariencia de PSE también se ha observado en músculos de otras especies como reses, corderos y venados, cuando los músculos pre rigor fueron expuestos a las condiciones de desnaturalización de las proteínas de una alta temperatura combinada con una rápida caída de pH. Un ejemplo clásico de PSE (o parecido a PSE) puede encontrarse en la pierna trasera de las canales de bovino. Debido al tamaño y grosor de los músculos de la pierna, se pueden encontrar variaciones sustanciales en la tasa de enfriamiento y en la caída de pH post mórtem dependiendo de la localización (profundidad) del mismo músculo. El color más claro y la reducción en la estabilidad del color se han observado en porciones profundas (interior) de los músculos grandes de la pierna, comparado con las porciones superficiales (superficie) de los músculos.   Estos defectos de calidad que están asociados con la localización dentro del músculo todavía son problemáticos en la industria cárnica alrededor del mundo. Por ejemplo, en Australia, la incidencia de alta temperatura pre rigor de las canales fue 74.6 % en 7 plantas de procesamiento de bovinos (que van desde 56 % a 94 %). Esto se puede atribuir al uso excesivo de entradas eléctricas (aturdimiento, inmovilización y/o estimulación de las canales) posiblemente en conjunto con canales más pesadas (exhibiendo una tasa glucolítica más rápida), resultando en desnaturalización de las proteínas de los músculos de las reses.

Temperatura de almacenamiento y exhibición

El color de la carne y la estabilidad del color pueden ser sustancialmente influenciados por la temperatura durante el almacenamiento de la carne y los periodos de exhibición durante su venta al detalle. La tasa de oxidación aumenta con la elevación de la temperatura de almacenamiento resultando en la aceleración de formación de metamioglobina.   De hecho, una temperatura elevada aun por un período corto de tiempo puede resultar en una reducción sustancial de coloración roja en la superficie de la carne y consecuentemente en la estabilidad del color. Un reciente estudio preliminar en nuestro laboratorio encontró que un abuso de temperatura de corto plazo (unas 6 horas) durante la exhibición de la carne en donde la temperatura aumentó su de 3°C a 10°C, resultó en una reducción de alrededor de 17 % en valores a* (rojo) de los músculos de bovinos. Además, un aumento en la temperatura de maduración de cortes sub primarios envasados al vacío, resultó en una significativa reducción en la estabilidad del color durante el período de exhibición de venta al detalle.

Mejoramiento y envasado

La estabilidad mejorada del color de la carne a través de la adición de ingredientes no cárnicos (particularmente fosfatos y/o lactatos) ha sido bien caracterizada. Esta estabilización puede ser atribuida a un pH elevado derivado del mejoramiento  con fosfatos/lactatos y a una mejorada estabilidad redox de la mioglobina a través del restablecimiento de sustratos reductores (por ejemplo, NADH) en la carne fresca. Un nuevo sistema de envasado  (Fresh Case®) ha sido desarrollado y aprobado para su uso en la industria cárnica.   En este nuevo sistema, una pequeña cantidad de nitrito de sodio es impregnada en la película del envase. El nitrito de sodio del envase reacciona entonces con la carne para formar nitromioglobina en la superficie de la carne, haciendo que la carne se vea de un color rojo brillante.

Sobre el autor

Yuan H. Brad Kim Profesor asistente, Departamento de Ciencia Animal Universidad de Perdue, West Lafayette, IN. EE.UU.   Fuente: http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/57845