La vida de anaquel de la carne fresca se ve afectada por cuatro factores: La carga bacteriana inicial en la carne, la temperatura, el tiempo y la atmósfera. Cuando se contemplan enfoques para alcanzar la vida de anaquel óptima de la carne fresca, estos son los factores que deben de ser controlados o contemplados.

Aunque una incapacidad para controlar un factor puede ser parcialmente compensada por el riguroso control de otro factor, la vida de anaquel óptima pudiera solamente ser alcanzada al controlar todos los factores juntos.

Controle las bacterias antes de la matanza

Aunque todos los factores son importantes en la vida de anaquel, uno de los más importantes es el conteo inicial de bacterias en la carne. Las bacterias se reproducen doblándose, y una población inicial más alta simplemente significa un tiempo más corto para alcanzar el nivel final de una población de descomposición del producto. Aunque el término “doblándose” no suene tan serio, tenga en mente que esto realmente significa: una célula se convierte en dos, dos en cuatro y cuatro en ocho. Agregue unos cuantos ceros y detrás de esos números (como 100,000) y en unas cuatro “dobladas” la población bacteriana puede crecer de 100 mil a 1.6 millones.

Minimizar la contaminación también es importante en reducir la incidencia de patógenos en la carne, así que este factor no es una cuestión de solo vida de anaquel o inocuidad, sino que es de ambas.

La carga bacteriana inicial en la carne es afectada por varios factores. La condición de los animales a su llegada a la planta de sacrificio, principalmente las superficies externas (como la piel y las plumas) pueden afectar el nivel de contaminación en la carne. El procesador debe tomar estas condiciones en consideración para minimizar la contaminación inicia, ya que la remoción de la piel es una de las fuentes iniciales de contaminación en la carne.

Durante los secos meses del verano, por ejemplo, el ganado puede llegar con una gran cantidad de polvo en sus pieles. En algunas operaciones de matanza se han instalado aspersores de agua inmediatamente antes de la operación del retiro de la piel para minimizar la cantidad de polvo producida en este paso del proceso.

Doble uso para las intervenciones

Las prácticas de remoción de piel durante el sacrificio también tienen un impacto sustancial sobre la contaminación de la superficie. Mucho del trabajo durante el sacrificio es repetitivo, y es fácil para los empleados de hacerse complacientes durante su turno. Mantener la atención es un reto, especialmente cuando el empleado en la línea no se percata del impacto potencial de su operación en el producto terminado. Entrenamiento y un monitoreo frecuente de control de calidad son necesarios para asegurar que las buenas practicas están siendo realizadas.

El enfoque de la industria en la seguridad alimentaria, particularmente en el área de las intervenciones de las canales, ofrece también el beneficio extra de reducir la población inicial de bacterias de descomposición. Muchas de las bacterias de descomposición son susceptibles a los mismos factores de estrés ambientales que las bacterias patogénicas, por lo que una intervención diseñada para reducir Salmonella o E. coli O157 también reducirá las poblaciones de bacterias de descomposición.

Es común para las canales de los animales tener poblaciones bacterianas muy bajas conforme entran a los enfriadores, lo que en gran parte se atribuye a las prácticas mejoradas de descuerado e intervenciones en las canales que están siendo actualmente usadas para controlar los patógenos que causan intoxicaciones alimentarias en los humanos.

Sin embargo, las intervenciones, ya sea vacío con vapor, lavados de canales o pasteurización con vapor, deben de ser mantenidas para asegurar que están operando a un desempeño óptimo.

La importancia del enfriamiento rápido

El enfriamiento rápido de las superficies de las canales es importante para minimizar el crecimiento de bacterias. Aunque éstas no pueden crecer a temperaturas de refrigeración, muchas bacterias de descomposición tienen temperaturas óptimas de crecimiento entre 15°C y 29°C (60°F y 85°F). Es importante enfriar la superficie de las canales de aproximadamente 35°C cuando entra al enfriador a menos de 15°C tan rápido como sea posible para minimizar el potencial de un rápido crecimiento de bacterias de descomposición. 

El pequeño tamaño de las canales de ave hace esto algo fácil de alcanzar por medio de los convencionales enfriadores de agua (tanques de enfriamiento). Muchas operaciones de procesamiento de cerdos usan un sistema de enfriamiento profundo para rápidamente reducir la temperatura de la superficie de las canales. La mayoría de los establecimientos de sacrificio de bovinos, al menos en Estados Unidos, usan enfriamiento por aspersión para alcanzar un enfriamiento rápido y minimizar el encogimiento durante el enfriamiento. Los sistemas de enfriamiento por aspersión resultan en un enfriamiento rápido de la superficie de las canales, pero el calor latente dentro de la canal debe también ser removido para prevenir el recalentamiento de la superficie.

Las bacterias han sido descritas como simples “sacos de enzimas”, y para muchas de estas enzimas, una temperatura más baja significa una tasa de reacción más lenta. Aunque las temperaturas de refrigeración no detienen el crecimiento bacteriano, sí lo reducen al retardar las tasas de las reacciones enzimáticas.

Prácticas de sanitización de primera

Después del enfriamiento, los principales métodos para reducir la contaminación en la carne son a través de la sanitización y las buenas prácticas de manufactura. La sanitización del equipo y maquinaria es fundamental para el procesamiento de alimentos, ya sea desde el punto de vista de inocuidad o vida de anaquel. Pobres prácticas de sanitización pueden fácilmente reducir la vida de anaquel de la carne por varios días. 

Particular énfasis se debe poner en las bandas transportadoras y en los cuchillos y otro equipo y herramientas usados  por los empleados de la línea, tanto al iniciar el turno como periódicamente durante el turno. La mayoría de los procesadores emplean por lo menos un rudimentario paso de sanitización durante los descansos, aún si esto es solo para enjuagar las bandas transportadoras antes de que inicie nuevamente la producción. Algunos establecimientos han instalado sistemas de limpieza de bandas transportadoras en la propia línea, los cuales continuamente aplican algún tipo de intervención de enjuague o química a la banda mientras está funcionando durante el proceso para minimizar la acumulación de bacterias en la banda, y por lo tanto minimizar la contaminación cruzada.

Riesgo con el envasado

Una vez que la carne ha sido recortada a su corte final, el envasado al vacío prevendrá una nueva contaminación y también extenderá la vida de anaquel. La atmosfera en la que se mantiene al producto en el envase tiene un efecto definitivo en la vida de anaquel. Mientras que la mayoría de las bacterias de descomposición pueden crecer ya sea con o sin oxígeno, generalmente crecen más despacio con la ausencia de oxígeno.

Sin embargo, la efectividad del envasado al vacío es dependiente de la habilidad del equipo de envasado de remover el aire, la calidad de los sellos en los envases y la calidad de la película de envasado. Si el equipo no es adecuadamente mantenido, las bombas de vacío no removerán tanto oxígeno.

El oxígeno residual en el envase permite que las bacterias crezcan a una tasa más rápida, acortando la vida de anaquel de la carne.Además, si a las barras de sellado no se les da el mantenimiento adecuado, los sellos del envase pueden resultar débiles o incompletos. Esto puede permitir la entrada de oxígeno al envase y resultar en una tasa de crecimiento bacteriano más rápida.

Finalmente, la tasa de transmisión de oxígeno de la película de envasado indica qué tan rápido entrará el oxígeno al envase directamente a través de la película. Las películas con tasas de transmisión de oxígeno más bajas son mejores para una vida de anaquel más prolongada, pero la selección de la película de envasado debe ser hecha de acuerdo al uso que se desea para el producto. Si un producto de carne fresca va directamente a venta al detalle, puede no ser necesario usar una película de envasado con una tasa de transmisión de oxígeno muy baja. Por el contrario, si se espera que el producto tenga un largo tiempo de distribución, como por ejemplo un producto de exportación, una película con una tasa de transmisión de oxígeno más baja sería benéfica.

La temperatura de almacenamiento y el tiempo están inversamente relacionados. Como se mencionó antes, las temperaturas más bajas reducen la tasa de crecimiento de las bacterias. Infortunadamente, la temperatura de almacenamiento puede estar más allá del control del procesador. Aunque los procesadores pueden mantener el control de temperatura mientras están en posesión del producto, una vez que éste deja su establecimiento, ellos no tienen más control sobre él.

Existe potencial de abuso de temperatura, de media a severa, a través de toda la cadena de distribución. La carga y descarga de los camiones, especialmente durante los meses de verano, expone una parte del producto a elevadas temperaturas. Conforme aumenta el costo del combustible, algunas cajas con producto pueden ser cargadas en los camiones que no estaban enfriados antes a la carga. Esto puede resultar en cambios inesperados en la vida de anaquel que son difíciles de conectar a una fuente particular.

Conclusión

Cuando la vida de anaquel de un producto inesperadamente se declina, con frecuencia hay un intento de identificar la causa del problema. En muchos casos, las reducciones en la vida de anaquel no son atribuidas a una sola causa. Con frecuencia, ligeros cambios en varios factores conllevan a una reducción de la vida de anaquel. Un ligero incremento en la contaminación inicial significa que el producto es más susceptible a cambios en otros factores durante el procesamiento.

Un cambio menor en la temperatura, el cual previamente puede no haber sido de impacto en la vida de anaquel, puede convertirse en un problema simplemente porque la población inicial de bacterias era alta. O un cambio en las películas de los envases, con solo cambios menores en la tasa de transmisión de oxígeno, puede resultar en una vida de anaquel más corta debido a la alta contaminación inicial.

Entender las variaciones inherentes en el proceso ayudará al procesador a anticipar cambios potenciales en la vida de anaquel, y puede permitirles abordar el problema antes de que se convierta en un problema significativo.

La industria cárnica ha entendido desde hace mucho que las bases de una vida de anaquel son capturadas en las frases “manténgase limpio”, “manténgase frío” y “manténgase en movimiento”. Lo que puede ser menos aparente es la manera en que estos factores interactúan uno con otro y que los cambios menores de una manera llevan a pérdidas significativas en la vida de anaquel.

Una vida de anaquel óptima depende de la atención a los detalles, así como al enfoque consistente de minimizar la contaminación a través de las buenas prácticas de manufactura y sanitización, control de temperatura y envasado.