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Embutidos cocidos y ahumados de diámetro pequeño

10 de Enero 2017

Los embutidos en esta clase no deben de medir más de 40 mm de diámetro, deben ser de molido grueso (criba de mínimo 1/8 de pulgada, sin emulsificar), totalmente cocidos, ahumados y no contener ingredientes no cárnicos.   Generalmente se usan fundas naturales (tripas) o de colágeno. Los embutidos típicamente encontrados en esta clase incluyen salchicha Polaca, Kielbasa, salchichas para cena, Mettwurst, Landjaeger, y bratwurst cocido y Andouille (si no hay clases separadas de estas dos últimas salchichas). (Lea: Desarrollan un envase inteligente que informa de la frescura de la carne)   El color y la uniformidad del color, uniformidad del tamaño de la porción, y la ausencia de rayas de ahumado son criterios importantes de apariencia externa. (Blog: 3 consideraciones para obtener mejores productos emulsificados)   La apariencia interna incluye la relación de porción grasa a porción magra, distribución y distinción de las partículas de grasa y carne magra, color y uniformidad del color, y ausencia de defectos tales como extremos con grasa y bolsillos de aire.   Las especias deben ser características de los embutidos y la sal y los sabores de especias deben estar bien balanceados. (Blog: ¿Comer carne o no?)   Otras características importantes del gusto incluyen textura, firmeza y sensación de boca. Los sabores indeseables u la rancidez son serios defectos del gusto.   Autor: Elton Aberle, Universidad de Wisconsin-Madison, Estados Unidos.