Desarrollando productos procesados más bajos en sodio

15 de Noviembre 2016
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La demanda de productos procesados reducidos en contenido de sodio es obvia en el mercado. Las actuales iniciativas de salud sugieren que la mayoría de los consumidores estadounidenses deben de reducir su consumo de sodio, y estas iniciativas con frecuencia identifican al contenido de sal de productos cárnicos procesados como una gran fuente de sodio para la dieta.
 
Existen varios métodos de procesamiento que pueden ser usados para reducir el contenido de sodio de los productos cárnicos procesados. Estos métodos incluyen una simple reducción de sal, reemplazo del sodio con otros ingredientes, y algunos cambios ligeros en los métodos para lograr una calidad de producto similar usando menos sal.
 
Cuando se desarrollan nuevos productos, o se cambian formulaciones, es esencial un entendimiento básico del papel de la sal en la formulación. Primero, aunque es un concepto simple, la sal más comúnmente usada en la formulación de productos cárnicos es simple sal de “mesa” con la fórmula química de cloruro de sodio o NaCl. (Lea: Panorama del consumo de carnes en Colombia en la última década)
 
La fórmula indica que existe un átomo de sodio (Na) y un átomo de cloro (Cl) que están ligados el uno al otro para formar la comúnmente usada molécula de sal. Si usted recuerda química básica, el átomo de cloro existe como un anión en forma de cloruro. La forma de cloruro es más estable y es la forma en la cual el cloro existe en formulaciones de alientos.
 
Además, existen otras “sales”, como el cloruro de potasio (KCl), pero casi todo el tiempo cuando hablamos de sal en formulaciones de productos cárnicos, es el cloruro de sodio al que nos referimos.
 
En una solución acuosa (agua), como una salmuera o dentro de la carne, los átomos de sodio y de cloro de disocian en forma de los iones Na+ y Cl-, con cada ion afectando la formulación del producto cárnico en diferentes maneras.
 
Es principalmente debido a las cargas positivas y negativas asociadas con el sodio y el cloro que se afectan las características de procesamiento de la carne cuando se agrega sal. Así que conociendo algo de la química básica de la sal, ¿cuál es el papel que la sal juega en las formulaciones para productos cárnicos?. (Blog: Carne de ternera o vacuno adulto, ¿cuál elige?)
 
Los papeles de la sal en productos procesados involucran sabor, extracción y ligado de proteína, capacidad de retención de agua, y conservación. Artículos anteriores publicados en CarneTec.com explican la acción de la sal en estos roles, así que en esta ocasión no entraremos en detalle, sino que más bien revisaremos rápidamente lo siguiente:
 
Sabor. La manera en que la sal afecta el sabor es todavía un misterio para los químicos, pero algunos razonamientos actuales sugieren la sal ya sea mejora o suprime la precepción de los sabores. Por ejemplo, la sal a bajas concentraciones reducirá la percepción del sabor del gusto amargo, pero aumentará la percepción del gusto dulce, agrio o umami (el quinto gusto que es difícil de describir), lo cual es deseable pare recetas dulces.
 
Pero a altas concentraciones de sal, ésta suprime la dulzura y mejora el gusto umami, lo cual es bueno para productos salados tales como la mayoría de los productos cárnicos. Esta puede ser la razón por la cual cuando las concentraciones de sal son más bajas en formulaciones de productos cárnicos, hay más diferencias de sabor que se esperan, ya que más sabores dulces o agrios se hacen aparentes en formulaciones con menos contenido de sal.
 
Este es un concepto importante cuando se desarrollan productos más bajos en sodio. Por otra parte, hay una necesidad biología aparente en los animales, e incluso las personas, de consumir sal, lo que explica porque los consumidores casi siempre prefieren productos que tienen niveles adecuados de sal. (Blog: Cortes de carne: el T-Bone)
 
Extracción de proteína. La combinación de sal y acción mecánica “extrae” ciertas proteínas de las fibras musculares. Estas proteínas son típicamente referidas como solubles en sal y actúan para brindar a los productos embutidos una textura más cohesiva que aquellos productos elaborados son sal.
 
Son las cargas positivas y negativas asociadas con la sal las que permiten una extracción de proteína. En formulaciones, reemplazar la sal con otros ingredientes que también tienen cargas positivas y negativas, como los fosfatos, pueden lograr una extracción de proteína similar.
 
Capacidad de retención de agua. Una parte de la química de la extracción de proteína también explica por qué la adición de sal aumenta la capacidad de retención de agua y los rendimientos de cocción de los productos cárnicos.
 
Los iones cargados, y especialmente el Cl-, interactúan con algunas de las proteínas de la carne, lo que causa que las proteínas se “hinchen”, permitiendo que más moléculas de agua permanezcan dentro de la carne durante la cocción. Además, las cargas de los iones atraen y retienen moléculas de agua durante la cocción, mejorando también los rendimientos de cocción.
 
Finalmente, la conservación es un papel importante de la sal en las formulaciones de productos cárnicos, pero esto no es tan importante ahora, como lo fue una vez, gracias a los avances en refrigeración. Aun así, los productos que tienen un contenido adecuado de sal típicamente tendrán una vida comestible más prolongada, ya que la adición de sal matará o reducirá el crecimiento de muchos microorganismos. (Lea: Top 5 de los países que más producen carne de res)
 
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