La leche

La leche es la secreción natural de las glándulas mamarias. Existen varios tipos de leche, pero de todas, la LECHE MATERNA es la mejor y además juega un papel fundamental en la nutrición, desarrollo, crecimiento y aporta defensas al bebé. Además, el lazo afectivo de estar amamantando le permite al bebe un mejor desarrollo psíquico y por lo tanto físico.

En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente la LECHE DE VACA, la cual se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.

Las proteínas son: caseína, globulina y albúmina. La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa. Las grasas son muy variables dependiendo el tipo de leche que se consuma.

Entre las vitaminas que encontramos en la leche están: vitamina A, vitamina D, vitamina B1 y vitamina B2. Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Las sales minerales son: nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos.

En la composición de la leche influye la raza, la edad, la alimentación, el método de ordeña y el estado de salud de la vaca.

El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la caseína.

La leche se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural pero la tecnología y la bacteriología la han hecho mucho más estable e inocua.

La leche la podemos clasificar en cuatro grupos así:

Leche Modificada: se le ha cambiado el contenido de grasas o proteínas o azúcares o se le ha adicionado vitaminas y minerales.

Leche no Modificada: es la leche entera de vaca pasteurizada.

Leche Saborizada: se ha adicionado saborizantes y azúcar.

Fórmulas Lácteas y bebidas lácteas: se preparan a partir de leche en polvo que se le extrajo la grasa y se le adiciona grasa vegetal, suero de leche y agua.

En el mercado podemos encontrar un extenso surtido de características, presentaciones, marcas y precios.

LECHE PASTEURIZADA: la leche se calienta a 72 °C por 15 segundos, para destruir a todos los gérmenes patógenos.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA: La leche se calienta a 132 °C por 1 segundo, para destruir a todos los gérmenes patógenos y las esporas, dándole un periodo de vida a la leche de hasta 90 días.

La leche pasteurizada y ultrapasteurizada se puede encontrar como:

Leche Entera: La leche entera es un alimento rico en proteínas, minerales, carbohidratos (presentes en la lactosa) y grasas que realizan un importante aporte nutritivo y resulta vital como acompañante para muchas de nuestras comidas.

Leche Descremada: La leche descremada es una variedad a la que se le ha reducido porcentualmente su contenido de grasas, por lo cual aunque conserva los valores nutritivos de la leche entera, aporta un contenido graso mucho menor. Su sabor y consistencia puede parecer ligeramente insípido a pesar de que su contenido de agua es igual al de la leche entera.

LECHE DESHIDRATADA: es la leche a la cual se le elimina el 96% de agua.

LECHE CONDENSADA: es la leche parcialmente evaporada y se le agrega azúcar hasta alcanzar cierta concentración.

LECHE DESLACTOSADA: Es un tipo de leche ideada para personas que no toleran la lactosa, condición resultante de condiciones congénitas, porque la persona deja de consumir leche entera por un tiempo prolongado o por otras condiciones cada vez más comunes hoy en día como la gastritis, en la cual el organismo no genera lactasa (enzima que permite absorber adecuadamente los nutrientes de la leche).

Así al ser la lactosa un carbohidrato y no ser absorbido correctamente, se queda en el organismo produciendo malestar, cólicos y gases. La leche deslactosada se obtiene adicionando la lactasa que el organismo no produce, por lo cual puede su sabor puede ser ligeramente más dulce y su consistencia menos espesa. La adición previa de lactasa divide la lactosa en: glucosa y galactosa, lo cual la hace más digerible para las personas que no toleran la lactosa (azúcar de la leche).

Durante su proceso de elaboración no pierde sus componentes nutricionales, ya que continúa siendo una leche nutritiva pero que será mejor tolerada y digerida, se metaboliza más rapidámente y puede ser estera o descremada.

Es muy común encontrar personas que preocupadas por el aporte calórico y graso de los alimentos, suelen consumir leche deslactosada sin saber que la que en realidad buscan es la leche descremada.

Obtener la leche deslactosada de una manera industrial permite a millones de personas alérgicas o con intolerancia a la lactosa poder consumir leche, fuente de calcio esencial para mantener los huesos sanos y prevenir enfermedades como la osteoporosis.

La intolerancia a la lactosa sucede cuando el intestino delgado no es capaz de digerir la lactosa. La razón de este problema es que el intestino no produce suficiente cantidad de enzima lactasa. Las enzimas ayudan al cuerpo a absorber los alimentos. No tener suficiente lactasa se denomina deficiencia de lactasa.

La intolerancia a la lactosa es muy común en los adultos, pero también se presenta en  personas de raza blanca, la intolerancia a la lactosa generalmente afecta a los niños mayores de 5 años. En las personas de raza negra, la afección a menudo ya se presenta a los dos años de edad.

La intolerancia a la lactosa es normal entre adultos de origen étnico asiático, africano y nativo americano y es  mucho menos común en personas de origen europeo del norte u occidente.

BEBIDAS LÁCTEAS: Otro tipo de producto muy común en el mercado, son las bebidas lácteas. A pesar de que tienen mucha demanda por su bajo costo y su presentación prácticamente igual a la de la leche, muchos de sus consumidores ignoran que lo que están llevando a sus casas no es leche, son bebidas a base de leche con una proporción considerable de suero. Su sabor y valor nutricional es considerablemente menor que el de la leche tradicional.