A comienzos de este año el Buró Nacional de Cerdo y el Programa Beef Checkoff de Estados Unidos recibieron aprobación unánime del Comité de Identificación Estándar de la Cooperativa de la Industria de la Carne (ICMISC, por sus siglas en inglés) para introducir la nomenclatura actualizada de Estándares Uniformes de Identificación de Carne de Venta al Detalle (URMIS, por sus siglas en inglés) para carne fresca de bovino y porcino para que los detallistas lo usen en el envase.

El lomo de cerdo, por ejemplo, ha sido un corte muy subevaluado y subutilizado en toda la industria, pero el trabajar con un lomo de cerdo entero y con hueso y cortándolo en una sucesión de chuletas desde la punta de la escápula hasta la punta del sirloin, los procesadores deben de poder agregar valor.

Mismos cortes, nuevos nombres

Todavía se puede encontrar valor en el lomo y la panceta de los cerdos, con el potencial de aumentar el valor, ofrecer cortes innovadores para la industria de servicios alimentarios, y dirigir las tendencias culinarias.

Bajo la nueva nomenclatura, las chuletas de lomo son ahora “chuletas potterhouse”; el nombre de la chuleta central de costilla se ha acortado al más reconocible “chuleta T-bone”; y la chuleta de costilla s nombra ahora como la “nueva chuleta de rib-eye”.

Es otra manera para que los procesadores puedan extraer más valor de los cortes sub utilizados (y de bajo precio) de bovino y porcino mientras que se presentan los cortes a precios más altos y con mayores márgenes.

Suavizando la canal

La suavidad es la característica de la carne más asociada con la palatabilidad general, especialmente para cortes de músculo entero tales como bistecs y chuletas. A pesar del cambio en la nomenclatura del cerdo para reflejar similitudes con los cortes de bovino, podría todavía ser necesario suavizar algunos de los cortes más duros, particularmente en la canal de bovino.

Uno de los métodos de manipular los músculos de las canales calientes para mejorar la suavidad incluye el cortar a través de los huesos de las canales recién procesadas en puntos clave para permitir que el peso de la canal estire las fibras musculares.

Tan pronto como sea posible después de la matanza, los cortes son hechos en el esqueleto de la canal, aunque los procesadores deben mantener la suspensión del Tendón de Aquiles. El peso de la canal debajo de los puntos de corte ayuda a estirar muchos de los principales músculos del lomo y la pierna.

Los huesos en el esqueleto, el tejido conectivo, el tejido adiposo y algunos músculos más pequeños se cortan en dos posiciones seleccionadas de las mitades de canales de bovino; un corte se hace entre las 12ava. y 13ava. vértebras torácicas, en o cerca de la posición normal para separar los cuartos delanteros y traseros. El otro corte es posicionado en la unión entre el sirloin y la pierna, cortando a través del hueso pélvico, la unión entre la 4ta. y 5ta. vertebra del sacro y el tejido conectivo adyacente.

Se ha demostrado que el cortar a través de los huesos de las canales calientes de bovino se mejora la suavidad del nudillo, strip loin, ribeye y sirloin. En un estudio de “tendercut” (el método de hacer cortes estratégicos en las canales para suavizar su carne) en mitades de canales de cerdo, los músculos Longissimus tuvieron longitudes de sarcómero más altas y se hicieron más suaves que los músculos de las mitades no tratadas.

Consideraciones de seguridad

Debido a que las rebanadoras son tan complejas mecánicamente, son inherentemente difíciles de limpiar. Además de la sanitización de rutina, algunas empresas llegan a "cocinar" sus rebanadoras al poner lonas sobre sus equipos y aplicar vapor debajo de ellas para elevar la temperatura del equipo lo suficientemente alta como para matar patógenos tales como Listeria. 

Todos estos sistemas usan una variedad de filos y cuchillas, y el afilado de éstas para asegurar el adecuado mantenimiento de las mismas es crítico para obtener cortes de altos rendimientos de manera eficiente. Una vez sin filo, las cuchillas no pueden cortar, sino que en vez de eso comenzarán a rasgar o desgarrar el producto y aumentarán los malos cortes.

Tanto el volumen como el tipo de producto dictará la frecuencia de los cambios de cuchillas, pero es recomendable que algunas cuchillas sean cambiadas después de aproximadamente cuatro horas de corte continuo.