Acudir al Mercado Central de Zaragoza y pasar un rato junto a David Escudero ayuda a entender el protagonismo que tiene la carne de equino, sus características, las elaboraciones más frecuentes y las razones que invitan, o no, a su consumo.   David trabajaba en un puesto tradicional y hace ahora 14 años, cuando había muchos más carniceros y todos vendían los mismos productos, él se animó a especializarse en esta carne. Y hasta hoy. (Blog: Las tipologías de carnes rojas: opciones para el consumidor)   El camino que ha recorrido ha sido complicado. Recibió pocos ánimos y ningún apoyo y el paso del tiempo ha confirmado la poca cultura gastronómica que existe en España alrededor de esta carne. Sin embargo, poco a poco, su clientela ha crecido "y lo mejor de todo es que es muy fiel; quien empieza a consumir potro ya no lo deja".   Esta última afirmación incorpora un detalle importante: cuando se habla de carne de equino, su protagonismo llega de la mano de animales jóvenes, de potros que se sacrifican con alrededor de 15 meses de vida, y no de caballos adultos. Quinceños. Así se refiere a ellos el cocinero Tino Belío, del restaurante La Ripera de Panticosa. En su establecimiento, trabaja esta carne desde hace casi cuatro años y habla maravillas de ella. "La descubrí en Francia, donde pasé una temporada, y en Italia y en Centroeuropa, en general, se consume mucho", asegura.   ¿Por qué no sucede lo mismo en España? Tino Belío tiene su propia teoría: "Creo que sigue habiendo una cierta psicosis de postguerra; en España se consumió caballo como último recurso en tiempos de mucha necesidad y tal vez por eso existe ese tabú". Lucio Lanzán, propietario de la taberna El Broquel, cree que hay otra razón de más peso: "A la gente le da pena comerse un caballo; lo tenemos idolatrado como un animal bello, casi de compañía". (Blog: Masticar la carne, clave en la evolución humana)   La crianza del caballo   Sin embargo, lo que apenas se conoce es que los equinos que mayoritariamente se consumen son ejemplares percherones y de la raza hispano-bretona, que se crían en el Pirineo o en las montañas de Asturias. En definitiva, un ganado de monte que se faena de una forma muy natural.   David Escudero lo sabe bien. Él también es ganadero, ya que cría los animales que luego vende en su puesto. Todos los años, a finales de agosto o primeros de septiembre, viaja a Asturias y compra los potros 'al destete', con seis o siete meses. Los lleva a Codo, cerca de Belchite, donde tiene su explotación, y allí viven en semilibertad hasta el momento del sacrificio. "La alimentación es totalmente natural: avena y beza; si tuviera el pasto de Asturias sería magnífico, pero no es el caso", comenta.   Por la cuenta que le trae, Escudero ha tenido que aprender muy bien su manejo, sobre todo a la hora de la alimentación. "El caballo necesita mucha fibra; es herbívoro pero es monogástrico, no rumiante; si come algo que no le sienta bien le puede producir un cólico". Asegura que sus percherones son animales "muy fuertes que no necesitan tratamientos ni medicación, pero es como si su aparato digestivo estuviese mal diseñado; les hace falta un volumen de comida tres veces mayor que un rumiante para asimilar la misma cantidad". (Blog: 2 B que se consiguen al consumir carne de cerdo)   Despiece y recetario   A la hora de trabajarla, todos los protagonistas consultados hablan de preparaciones parecidas a las del vacuno. El despiece, de hecho, es muy similar. De esta forma, el chuletón, el entrecot y la pieza más codiciada, el solomillo, donde mejor resultado ofrecen es a la plancha o a la brasa.   La plancha, vuelta y vuelta, también es la herramienta de cocina más habitual para los filetes de primera (cadera y babilla). En el caso de los de segunda, que se obtienen del cuarto delantero, el carnicero explica que son "más fibrosos, así que se suelen emplear para empanar o guisar". En cuanto a la falda, se utiliza para carne picada y ahí encajan albóndigas, hamburguesas o recetas como lasaña, canelones y cualquier relleno.   El osobuco se obtiene de las patas y se emplea fundamentalmente para guisar. "Hay que tener en cuenta que estos potros tienen las patas muy anchas, así que el hueso sale con mucha carne". Para Antonio es su despiece favorito: "Cualquier verdura y hortaliza que añadas al guiso, como alcachofas, apio o zanahorias, le va estupendamente". Finalmente, en su puesto del Mercado Central, David Escudero también tiene algunos productos elaborados, como hamburguesas y churrasco adobado, además del que vende fresco. (Blog: Cómo crear un efectivo programa de cocimiento para productos cárnicos con valor agregado)   Lea el texto original en este enlace.