Estevia no altera propiedades de yogur dietético

Un estudio realizado en la U.N. con el objetivo de determinar la influencia de la utilización total y parcial de estevia en la producción del yogur, teniendo en cuenta características como acidez y viscosidad, demostró resultados positivos.

Para la elaboración del yogur analizado se utilizó leche fresca cruda proveniente del hato (de raza normanda) de la Facultad de Veterinaria y de Zootecnia, de la U.N. Igualmente, el proceso de elaboración y todos los análisis se llevaron a cabo en las instalaciones del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). 

De acuerdo con la estudiante Elizabeth Galvis López, del Programa Interfacultades de Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.N. y la profesora Norma Constanza López, docente del Departamento de Química, la edulcoración con estevia-sacarosa produjo mejor calidad sensorial en cuanto al aroma y sabor del alimento lácteo. (Lea: 10 mitos y verdades acerca del yogur)

En lo relacionado con la adición de probióticos, no hubo ninguna diferencia que afectara alguna de las características tradicionales de esta bebida. 

Al mismo tiempo, este tipo de yogur mantiene iguales características fisicoquímicas al que es endulzado tradicionalmente con sacarosa, pero con la ventaja de que reduce en un 11,57 % el aporte calórico.

Por lo tanto, la estevia se convierte en una alternativa para personas que llevan una dieta estricta en calorías y quienes sufren de diabetes o problemas de azúcar. (Lea: Envases para lácteos se fabricarán con suero de queso)

A pesar de que este edulcorante tiene un poder casi 300 veces mayor que el azúcar, resulta una opción para elaborar productos bajos en calorías, sin daños colaterales y que satisfaga las necesidades del consumidor. 

La Stevia Rebaudiana Bertoni es una planta herbácea originaria del nordeste paraguayo en la región de la Cordillera de Amambay. Su cultivo se ha extendido hasta el sur de Brasil y el noroeste argentino. En la actualidad, los principales productores son: Japón, China, Taiwán, Tailandia, Corea, Brasil, Malasia y Paraguay.

La estevia no afecta los niveles de azúcar sanguíneo, por el contrario, estudios han demostrado que sus propiedades hipoglucémicas mejoran la tolerancia a la glucosa, por ello ha sido recomendada para pacientes diabéticos. (Lea: El yogur, un alimento con valor probiótico)

Además de esto posee actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias E. coli, Staphylococcus aureus, y Corynebacterium diphteriae, asimismo contra el hongo Candida albicans.